黑黄油小牛脑 (cervelles de veau au beurre noir)

2 kalvehjerner 4 del. buljong 50 gr. smør 1 teske finhakket persille 1½ teske eddik salt pepper. Hjernerne vaskes i saltet vand, befries for hinder og aarer, tørres. Buljongen vannes, hjernerne lægges i og smaatrækker i 10 minutter, tørres. Smørret brunes let paa pande, persille, pepper og eddik røres i. Hjernerne skjæres i skiver, lægges op, og smørret heldes over. Hjerneskiverne kan belægges med en trøffelskive, lægges i rundkreds paa fatet, og i midten lægges kokte aspargestopper, irørt smeltet smør.