米兰式小牛脑 (cervelles de veau à la Milanaise)

Kalvehjerne 1 eggeblomme ½ del. fløte 1 del. buljong 2 del. tyk hvit saus 1 teske citronsaft ¼ del. champignonsaft 100 gr. champignons 1 spiseske finhakket persille. Eggeblommen, ¼ del. fløte, buljong, den hvite saus, citronsaft og champignonsaft blandes sammen i gryte og smaatrækker ¼ time over svak varme, tilsættes resten av fløten, gives et opkok. Sausen siles og røres i, til den er kold. Sættes igjen over ilden og tilsættes 1 spiseskefuld champignonsaft, persillen, 20 gr. koldt smør, et par draaper citronsaft og de 100 gr. champignons. Kalvehjernen behandles som ovenfor forklaret, skjæres i skiver og blandes forsigtig i sausen. Anrettes i et litt dypt fat; finhakket persille strøes over.