用哪一块肉、用多少?

1.5 千克小牛肉,去净所有皮膜、整成好看的形状,然后四周裹上咸猪肉 (肥膘)。

小火 1—1.5 小时,肉汤要没过肉,上面盖一张抹了油的纸。每十分钟浇一遍。连回炉和收汁在内,前后约 135 分钟。

酱汁/亮汁怎么做?

汤汁滤过、撇净油脂,再收浓成亮汁 (浓肉汁) 浇在肉上。肉本身要先在热烤箱里放 5 分钟,把外面的咸猪肉烤出亮壳。

锅底铺切碎的胡萝卜、芹菜和洋葱,另放一束香草,以及盐和胡椒。装盘时肉摆在一堆生菜上。

厄尔肯 1914 年的塔列朗式小牛肉:1.5 千克小牛腿心肉裹上咸猪肉捆好,连同胡萝卜、洋葱、芹菜和香草束在肉汤里焖 1—1.5 小时,在热烤箱里挂上亮汁,配收浓的肉汁摆在生菜上,四周用填了蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏点缀,另配番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 204 (falt i det fri)

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Fricandeau 是顺着肉纹从小牛腿内侧片下来的一块肉。厄尔肯在同一页里讲了这块肉该怎么片,接着给出这道带法国路数的节庆菜,名字取自以餐桌闻名的外交家塔列朗。

分量以现代计量给出 (克、分升),「flesk」按薄片鲜五花肉/培根理解。没有写明的分量 (高汤、芹菜、盐、胡椒) 是估算的。烤箱温度以摄氏度标出,「suppevisk」说明为欧芹、百里香和月桂扎成的一束。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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