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小牛肉炖卷心菜

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉炖卷心菜:小牛肉在面粉和盐里滚一遍用黄油煎褐,同焯过的甘蓝一层层码好,小火炖约 2 小时,最后半小时放整粒胡椒。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 215 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里羊肉炖卷心菜的小牛肉版本。它同厄尔肯讲乳牛肉的那一段相呼应:她认为小牛肉做成甘蓝菜很好吃。

做法

  1. 1

    预备肉

    把骨头敲断,肉洗净,切成大小合适的块。

  2. 2

    煎褐肉

    面粉和盐拌匀,把肉块在里面滚一遍,用黄油煎褐。

  3. 3

    入锅码层

    甘蓝洗净切开,焯一遍。把肉和甘蓝一层层码进锅里。

  4. 4

    炖

    倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。小火炖到全都软烂,约 2 小时。

  5. 5

    胡椒

    炖的最后半小时放进整粒胡椒。

与原版的差异

分量以现代计量给出 (克、升、茶匙),甘蓝估作约 2 千克,因为原书没有给分量。做法用现代挪威语写出并拆成了步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 215 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg kalvekjøtt (med bein, i passende stykker). 2 kg kål (anslått mengde; originalen oppgir bare «kaal»). kg. kalvekjøt kaal 2 ts hele pepperkorn. 1 ss teskeer hel pepper salt (etter smak). 100 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. kokende vann (så det står halvveis opp på kjøttet). Knekk beina, vask kjøttet gr. hvetemel vand. Kjøttet knækkes, vaskes og skjær det opp skjæres op. Vendes i passende stykker.. Bland det blandede mel og salt, vend kjøttstykkene i blandingen salt og brun dem brunes i smøret.. Vask kålen, skjær smørret. Kjøttet lægges derefter i gryte lagvis med den opp og forvell den. Legg kjøtt vaskede, opskaarne og kål lagvis i en gryte.. Hell på så mye forvællede kaal. Saa meget kokende vann vand heldes paa, at det står halvveis opp på staar halvt op ad kjøttet. La det småkoke Smaakoker, til alt er mørt, ca. 2 timer.. Tilsett de hele pepperkornene timer. Pepperen koker med den siste halvtimen av koketiden. sidste halve time.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, liter, teskje) og kål er anslått til ca. 2 kg, siden originalen ikke oppgir mengde. Framgangsmåten er skrevet i moderne norsk og delt i trinn.

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常见问题

小牛肉炖卷心菜要炖多久?
小火炖约 2 小时,炖到肉和甘蓝都软烂。连准备在内,前后约 2.5 小时。
肉为什么要先滚一层面粉再煎?
肉在拌了盐的面粉里滚一遍 (50 克小麦粉),再用 100 克黄油煎褐。面粉既让肉煎出颜色,也让锅里的汤汁变稠。
胡椒什么时候放?
那 2 茶匙整粒胡椒要在最后半小时才同煮,味道才不会太冲。
要放多少水,甘蓝怎么处理?
甘蓝洗净、切开、焯一遍,同肉一层层码好。倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 215 页。

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