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小牛肉炖卷心菜

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉炖卷心菜:小牛肉在面粉和盐里滚一遍用黄油煎褐,同焯过的甘蓝一层层码好,小火炖约 2 小时,最后半小时放整粒胡椒。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 215 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里羊肉炖卷心菜的小牛肉版本。它同厄尔肯讲乳牛肉的那一段相呼应:她认为小牛肉做成甘蓝菜很好吃。

做法

  1. 1

    预备肉

    把骨头敲断,肉洗净,切成大小合适的块。

  2. 2

    煎褐肉

    面粉和盐拌匀,把肉块在里面滚一遍,用黄油煎褐。

  3. 3

    入锅码层

    甘蓝洗净切开,焯一遍。把肉和甘蓝一层层码进锅里。

  4. 4

    炖

    倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。小火炖到全都软烂,约 2 小时。

  5. 5

    胡椒

    炖的最后半小时放进整粒胡椒。

与原版的差异

分量以现代计量给出 (克、升、茶匙),甘蓝估作约 2 千克,因为原书没有给分量。做法用现代挪威语写出并拆成了步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 215 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. kalvekjøt kaal kg kalvekjøtt (med bein, i passende stykker). 2 teskeer hel pepper kg kål (anslått mengde; originalen oppgir bare «kaal»). 2 ts hele pepperkorn. 1 ss salt (etter smak). 100 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel vand. Kjøttet knækkes, vaskes g hvetemel. kokende vann (så det står halvveis opp på kjøttet). Knekk beina, vask kjøttet og skjæres op. Vendes i skjær det blandede opp i passende stykker.. Bland mel og salt og brunes salt, vend kjøttstykkene i smørret. Kjøttet lægges derefter blandingen og brun dem i gryte lagvis med smøret.. Vask kålen, skjær den vaskede, opskaarne opp og forvællede kaal. Saa meget forvell den. Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte.. Hell på så mye kokende vand heldes paa, vann at det staar halvt op ad står halvveis opp på kjøttet. Smaakoker, La det småkoke til alt er mørt, ca. 2 timer. Pepperen koker med timer.. Tilsett de hele pepperkornene den sidste halve time. siste halvtimen av koketiden.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, liter, teskje) og kål er anslått til ca. 2 kg, siden originalen ikke oppgir mengde. Framgangsmåten er skrevet i moderne norsk og delt i trinn.

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常见问题

小牛肉炖卷心菜要炖多久?
小火炖约 2 小时,炖到肉和甘蓝都软烂。连准备在内,前后约 2.5 小时。
肉为什么要先滚一层面粉再煎?
肉在拌了盐的面粉里滚一遍 (50 克小麦粉),再用 100 克黄油煎褐。面粉既让肉煎出颜色,也让锅里的汤汁变稠。
胡椒什么时候放?
那 2 茶匙整粒胡椒要在最后半小时才同煮,味道才不会太冲。
要放多少水,甘蓝怎么处理?
甘蓝洗净、切开、焯一遍,同肉一层层码好。倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 215 页。

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