这和法式荷兰酱是一回事吗?

不是。这是用黄油面芡勾的高汤酱汁,再用蛋黄收浓,而不是法式的黄油乳化酱。1900 年前后这个名字用得比较宽泛。

这酱汁配什么吃?

配水煮鱼,因为它以鱼高汤为底。

可以,原书就写了「高汤或牛奶」两样可选。

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的荷兰酱——是一道用黄油面芡勾的高汤酱汁,而不是法式乳化酱。35 克黄油和 20 克面粉用 500 毫升鱼高汤或牛奶兑开,小火煮 5 分钟,再用 2 个蛋黄、1 汤匙酸豆和四分之一个柠檬的汁收浓。配鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 180 (falt i det fri)

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这道「荷兰」酱并不是我们今天所知的法式乳化酱汁,而是一道用黄油面芡勾的高汤酱汁,以蛋黄收浓,再用柠檬和酸豆提酸。1900 年前后,北欧的烹饪书里这个名字常常就是这么用的。它尤其配水煮鱼,所以底子用的是鱼高汤。

0.5 升鱼高汤换算为 500 毫升。「Spiseske」即汤匙。其余未改。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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