跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

荷兰酱

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的荷兰酱——是一道用黄油面芡勾的高汤酱汁,而不是法式乳化酱。35 克黄油和 20 克面粉用 500 毫升鱼高汤或牛奶兑开,小火煮 5 分钟,再用 2 个蛋黄、1 汤匙酸豆和四分之一个柠檬的汁收浓。配鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 180 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这道「荷兰」酱并不是我们今天所知的法式乳化酱汁,而是一道用黄油面芡勾的高汤酱汁,以蛋黄收浓,再用柠檬和酸豆提酸。1900 年前后,北欧的烹饪书里这个名字常常就是这么用的。它尤其配水煮鱼,所以底子用的是鱼高汤。

做法

  1. 1

    调面芡

    黄油化开,拌进面粉。

  2. 2

    兑开并煮

    用鱼高汤或牛奶兑开。让酱汁小火煮 5 分钟。

  3. 3

    收浓调味

    把锅端离火。拌进蛋黄、酸豆和滤过的柠檬汁。

与原版的差异

0.5 升鱼高汤换算为 500 毫升。「Spiseske」即汤匙。其余未改。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 180 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Hollandsk sauce. 35 g smør. gr. smør, 20 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (eller melk). » hvedemel, ½ l. fiskekraft, 1 ss kapers. spiseske kapers, 2 stk eggeplommer. 0,25 stk sitron (silt saft). Smelt smøret og rør inn melet.. Spe æggeblommer, ¼ citron. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med fiskekraft kraften eller melk. La sausen småkoke i melk, smaakoger 5 minutter.. Ta gryten av varmen. Rør inn eggeplommene, min., tages af ilden, tilsættes æggeblommen, kapers og den silte sitronsaften. silede citronsaft.

现代版 的注释

½ liter fiskekraft er omregnet til 5 dl. «Spiseske» er ss. Ellers uendret.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这和法式荷兰酱是一回事吗?
不是。这是用黄油面芡勾的高汤酱汁,再用蛋黄收浓,而不是法式的黄油乳化酱。1900 年前后这个名字用得比较宽泛。
这酱汁配什么吃?
配水煮鱼,因为它以鱼高汤为底。
可以用牛奶代替高汤吗?
可以,原书就写了「高汤或牛奶」两样可选。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！