为什么要煮这么久?

这条食谱是给老母鸡写的,肉发柴,要煮 3—5 小时才软。今天的仔鸡熟得快得多。

鸡蛋和奶油可以不放吗?

可以。原书说的是酱汁「可以」用蛋黄和奶油收浓——不放也一样成。

按口味放咖喱粉,这是原书自己给的办法。

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的白烩母鸡。母鸡泡水后煮 3—5 小时至软烂,加盐,剥皮切块。酱汁用 1 汤匙黄油、1 汤匙面粉、高汤、卡宴辣椒粉、0.25 茶匙糖和一杯雪利酒做成,也可以用蛋黄和奶油收浓。咖喱可以代替卡宴辣椒粉和雪利酒。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 178 (falt i det fri)

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白烩母鸡既是家常菜也是待客菜:老母鸡煮到软烂,再盛在清亮浓厚的酱汁里。3—5 小时的火候说明当年用的是老下蛋鸡,不是今天的嫩仔鸡。这条食谱把卡宴辣椒粉、雪利酒和咖喱都摆出来任人挑选,很有那个年代见多识广的派头。

「Ske」理解为汤匙 (ss)。其余分量照旧。鸡蛋和奶油照原书的口气 (「可以勾芡」) 标为可选。总时间把煮的工夫算在内。

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