芦笋煮母鸡或小鸡

Høns eller Kylling med Asparges 1 stk Høne, Vand, Salt, 50 gr Smør, 35 gr Hvedemel, 0.5 l Kraft, 1 dcl Fløde, 2 stk Eggeblommer, 1 knivsod Sukker, 0.25 stk Citron, Asparges Hønen skolles, aabnes, vaskes, sættes over Ilden med Vandet og Salt, saameget, at det netop staar over. Koger 2–4 Timer efter Alderen. Gode Kyllinger er kogte efter ca. 1 Times Forløb. Tages af, overskylles med koldt Vand for at faa Kjødet hvidere, deles op i passende Stykker, holdes varm i noget af Kraften. Smøret smeltes, irøres Melet, spædes med Kraften, der er silet og skummet, gives et Opkog, smaasurrer 5 à 10 Min., irøres Fløden, Sukkeret, Citronsaften, de vispede Æggeblommer samt Salt efter Smag. Saucen maa ikke koge, efterat Æggeblommerne er kommet i. Kjødet serveres paa fladt Fad, efterat 3–4 Smaarosetter af Salat er lagt paa Kanten af det. Kjødet overheldes med noget af Saucen, og de godt varmede Asparges lægges bundtevis mellem Salaten. Resten af Saucen serveres ved Siden. NB. Høns egner sig udmærket for Høkassekogning. Lad den om Aftenen efter at være godt rengjort faa koge paa Komfuren ca. 20 Min., sæt den saa straks i Høkassen og lad den staa der og godgjøre sig hele Natten.