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自酿啤酒

厄尔肯 1914 年用麦芽浸膏酿的自酿啤酒:麦芽、水和啤酒花煮 25 分钟后滤出,加进熬清的糖水和炒过的糖,酒液温热时下酵母,盖着发酵 2 昼夜再装瓶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 627 (falt i det fri)

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关于这道菜

自家酿酒在挪威人家里很普遍,厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 里给了好几种自酿啤酒的方子——有用麦芽浸膏的,有用买来的啤酒的,还有用杜松枝汁的。这一种以麦芽浸膏和啤酒花为底。

做法

  1. 1

    煮麦芽和啤酒花

    把麦芽浸膏、5 升水和啤酒花一起煮 25 分钟。滤出来。

  2. 2

    熬糖水

    把 5 升水和 350 克糖熬到糖水清亮,趁热滤进坛子里,和别的兑在一起。

  3. 3

    把剩下的糖炒上色

    把剩下的糖在锅里炒上色,兑进 200 毫升水,也滤进坛子里。

  4. 4

    下酵母

    用少许温热的酒液把酵母化开,等整坛都只是微温时拌进去。

  5. 5

    发酵装瓶

    盖着放 2 昼夜,然后把酒装瓶。

与原版的差异

「del.」已换算为分升。「半瓶麦芽浸膏」照原书的说法保留 (一瓶/一罐麦芽浸膏)。糖的分量按 0.5 千克复原,因为其中 350 克熬清、其余炒上色。步骤已用现代语言写出。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 627 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
0,5 glass 1/2 glas maltekstrakt (ca. 250 g). 10 l vann (5 l til humlekoken, 5 l til sukkerlaken). l. vand 25 g humle. 500 g gr. humle 1/2 kg. sukker (350 g kokes klart, resten brunes). 2 dl vann (til det brunede sukkeret). 30 g gr. gjær. Kok maltekstrakt, Maltekstrakt, 5 liter vann l. vand og humlen sammen koker i 25 minutter. Sil av.. Kok minutter, siles. 5 liter vann l. vand koker med 350 g sukker gr. sukker, til laken det er klar, og sil den varm opp klart, siles varmt op i krukken til det øvrige.. Brun resten øvrige. Resten av sukkeret i en panne, spe med brunes, paaspædes 2 dl vann og sil dette i krukken også.. Løs gjæren del. vand, siles ogsaa i. Gjæren opløses i litt av det lunkne ølet øl og rør den inn når haves i, naar alt er svakt lunkent.. La stå tildekket lunkent. Staar tildækket i 2 døgn, og tapp så ølet på dage, tappes paa flasker.

现代版 的注释

«del.» er omregnet til desiliter. «1/2 glas maltekstrakt» er beholdt som originalens mål (et glass/krukke maltekstrakt). Sukkermengden er rekonstruert til 1/2 kg, siden 350 g kokes klart og resten brunes. Trinnene er skrevet i moderne språk.

社区的演绎

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常见问题

装瓶之前要发酵多久?
下了酵母之后盖着放 2 昼夜,然后装瓶。连煮带放凉,前后约 49 小时。
为什么要把一部分糖炒上色?
一半的糖 (500 克里的约 150 克) 要炒上色,再兑 200 毫升水。这给酒添了颜色,也带来一点焦糖味。它同样滤进坛子和别的兑在一处。
什么时候下酵母?
要等整坛只是微温的时候——不能是热的。酵母 (30 克) 用少许温热的酒液化开再拌进去。液体太烫会把酵母烫死。
啤酒花要煮多久?
麦芽浸膏、5 升水和 25 克啤酒花煮 25 分钟后滤出。另外那 5 升水和 350 克糖熬到清亮,趁热滤进坛子里。

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