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酿卷心菜叶(菜卷)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版的酿卷心菜叶 (菜卷):菜叶焯 5–10 分钟,切掉菜梗,每片放一勺肉糜卷起来用细绳扎住,再在煮菜的水里煮半小时。配打发的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 191 (falt i det fri)

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关于这道菜

菜卷是把肉糜「撑」开来吃的省钱办法。厄尔肯让菜卷在煮菜的水里煮,下一份食谱里还给了一个煮完再用黄油煎上色的版本。

做法

  1. 1

    焯菜叶

    把菜叶小心地从菜球上剥下来,放进滚开的盐水里。小火煮 5–10 分钟。

  2. 2

    修菜叶

    把菜叶捞出来,切掉菜梗最厚的那一段。

  3. 3

    填馅卷起

    沿着菜梗在每片叶上放一勺肉糜。先把两边折进来,再把菜叶紧紧卷住肉糜。用滚水烫过的细绳扎好。

  4. 4

    煮菜卷

    把酿好的菜卷放进煮过卷心菜的水里煮半小时。

  5. 5

    上桌

    把绳子剪掉,菜卷摆在长盘上,配打发的黄油上桌。

与原版的差异

原书没有给出分量;现代配料表里的菜叶数目和肉糜用量为估算。细绳照旧保留,并按原书说明要用滚水烫过。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 221 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
12 stk kålblad (løsnet forsiktig fra kålhodet). 600 g kjøttfarse (se grunnoppskrift). saltet vann (til forvelling og koking). hyssing (skoldet, til å binde med). 100 g rørt smør (til servering). Løsne kålbladene forsiktig fra hodet og legg dem Kålhodet koker ¾ time i kokende, saltet vann. La dem småkoke 5–10 minutter.. Ta vann, bladene opp og skjær ut den løses forsiktig fra; det tykkeste delen av stilken.. Legg en skje kjøttfarse på stilken skjæres ut. På hvert blad langs stilken. Brett efter stilken legges en skje kjøttfarse eller ovenstående hurtiglagede kjøttfarse. Bladet brettes først inn tverrsidene på tverrsidene, og rull bladet derefter rulles det tett sammen om farsen. Bind farsen, ombindes med skoldet hyssing.. Kok de skåldet hyssing. De fylte kålbladene kålblade koker ½ time i vannet det vann kålen ble blev kokt i.. Klipp av hyssingen, legg rulettene i. Hyssingen tas av, og kålbladene oplegges på et avlangt fat og server fat; serveres med rørt smør. Klipp hyssingen av.

现代版 的注释

Ingen mengder er oppgitt i originalen; antall kålblad og mengde farse er anslått i moderne ingrediensliste. Hyssing er beholdt, men den skoldes som i originalen.

社区的演绎

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常见问题

菜卷要煮多久?
菜叶先在滚开的盐水里焯 5–10 分钟。填好卷起来之后,再在焯菜的同一锅水里煮半小时。
怎样才能让菜卷不散?
切掉菜梗最厚的一段,沿着菜梗放一勺肉糜,两边折进来,再把叶子紧紧卷起来。用滚水烫过的细绳捆一圈,上桌前把绳子剪掉取下。
酿卷心菜叶配什么上桌?
按舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年版第 191 页) 的做法,菜卷摆在长盘上,配打发的黄油。
用什么糜?
普通的肉糜,舍恩贝格·厄尔肯在同一本书第 181 页有做法。

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