酿猪脊肉

3 kg. svinekam 2 epler 100 gr. svisker 3 teskeer salt 1 teske pepper smør 1/2 l. vand. Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel sky 1/2 teske sennep 1 del. rødvin. Kjøttet skjæres fra benet, skindet fjernes; med en kniv gjøres et indsnit i hver ende av fileten; man tar et tvareskaft og borer forsigtig et hul gjennem fileten langsefter; dette fyldes med de kokte, finskaarne svisker og de raa, løvtyndt skaarne epleskiver; naar den er godt fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides med den blandede pepper og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes det kokende vand, sættes i den sterkt ophetede stekeovn 1 time, dryppes ofte. Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silede sky, smaakoker i 5 min., tilsættes sennep, utrørt i litt av sausen, samt rødvinen. Svinekammen anrettes paa avlangt, varmt fat; pyntes med kokte epleskiver, fyldt med trøffelpuré, rosenkaal, kokte svisker og franske poteter.

(Carré de pore.) 3 kg. svinekam 2 epler 100 gr. svisker 3 teskjeer salt 1 teskje pepper 3/4 l. vann. Saus 50 gr. smør 40 gr. hvetemel sky 1/2 teskje sennep 1/2 del. rødvin. Kjøttet skjæres fra benet, skinnet fjernes; med en kniv gjøres et innsnitt i hver ende av fileten; man tar et tvaerskaft og borer forsiktig et hull gjennem fileten langsefter; dette fylles med de kokte, finskårne svisker og de rå, løvtynt skårne epleskiver; når den er godt fylt, syes begge huller igjen. Fileten inngnis med den blandede pepper og salt, brunes på panne i smøret, påspes det kokende vann, settes i den sterkt ophetede stekeovn 3/4 time, dryppes ofte. Sausen: Smøret brunes, irøres melet, spes med den