这款果酒用哪些浆果?

一只 40 升的木桶用:4 千克覆盆子、4 千克蓝莓、3 千克黑加仑、2 千克红醋栗和 2 千克稠李果,外加 12 千克糖和水。

浆果收拾干净压碎,放 2 天后拧出汁来。糖在汁里化开,灌进木桶。然后往榨过的果渣上浇水再拧一遍,用这道稀汁把木桶灌满。

熟成很慢——这份食谱说从头到成酒约半年 (约 180 天),包括榨汁前那 2 天。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 619 页,酿酒与利口酒一章。

果酒

厄尔肯给 40 升木桶预备的果酒:覆盆子、蓝莓、黑加仑、红醋栗和稠李果配 12 千克糖;浆果压碎后放 2 天,榨出汁,糖化在汁里,再用果渣的二道汁把桶灌满,装上发酵塞让酒发酵,之后装瓶窖藏。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 619 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「酿酒、利口酒等」一章。这份食谱是按一只 40 升的木桶算的——也就是农庄上常见的那种大批量自酿果酒。

做法

1
收拾并压碎浆果
把浆果上的叶子和梗子摘净,好好压碎。
2
静置
把压碎的浆果盖好放 2 昼夜。
3
榨汁
把浆果透过滤布拧一遍,把汁分出来。
4
化糖
把糖在汁里彻底化开,再灌进木桶 (40 升)。
5
果渣二道汁
往榨过的果渣上浇水,再拧一次,用这道稀汁把木桶灌满。
6
发酵与陈放
把木桶放在暖处发酵。头几天在桶口塞上洗净的棉花,每天搅动一次酒;之后装上发酵塞,就不要再搅了。用化开的干石蜡封严,把桶放进地窖。约半年后把酒装瓶,仍旧存在地窖里。

与原版的差异

配料分量按现代单位 (千克/克/升) 列出,做法已拆成编号步骤。原文「照上面那份食谱」一句,已按厄尔肯在这一章里讲的酿酒通法补全 (灌桶、发酵塞、装瓶陈放)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 619 页) → 1949 (已校对, 第 745 页)约 36% 的文本发生改动已删除已添加

Til et 40 l.s anker er forholdet: 4 kg. bringebær 4 kg. ~~blaabær~~ blåbær 3 kg. solbær 2 kg. ~~ribs~~ rips 2 kg. heggebær 12 kg. sukker ~~vand.~~ vann. Bærene renses, knuses, ~~staar~~ står i 2 ~~dage,~~ dager, vrides, sukkeret opløses i saften. Denne ~~fyldes paa~~ fylles på ankeret; ~~vand heldes paa~~ vann helles på de pressede bær, som vrides igjen, og med denne ~~tynde~~ tynne saft ~~fyldes~~ fylles ankeret. Ellers behandling som ~~ovenstaaende opskrift.~~ ovenstående oppskrift.

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常见问题

这款果酒用哪些浆果?: 一只 40 升的木桶用:4 千克覆盆子、4 千克蓝莓、3 千克黑加仑、2 千克红醋栗和 2 千克稠李果,外加 12 千克糖和水。
汁怎么做?: 浆果收拾干净压碎,放 2 天后拧出汁来。糖在汁里化开,灌进木桶。然后往榨过的果渣上浇水再拧一遍,用这道稀汁把木桶灌满。
酒要多久才成?: 熟成很慢——这份食谱说从头到成酒约半年 (约 180 天),包括榨汁前那 2 天。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 619 页,酿酒与利口酒一章。

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