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假雏鸡小牛肉卷

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉卷:薄薄的小牛肉片拍松,抹上欧芹黄油,撒盐和胡椒,卷起来扎好,用黄油煎上色,再加 300 毫升稀奶油和 100 毫升肉高汤,盖着盖子小火煨 1 小时。连收浓的浓稠酱汁一起上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 210 (falt i det fri)

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关于这道菜

「假雏鸡」是用小牛肉卷成的、模仿小鸟形状的菜色——1900 年前后挪威烹饪书里的常客。厄尔肯让肉卷在稀奶油和高汤里煨软,汤汁收浓成一道醇厚细滑的原汁。

做法

  1. 1

    拍肉片

    把小牛肉切成薄片,轻轻拍平。

  2. 2

    做欧芹黄油

    把洗净切碎的欧芹和室温的黄油拌在一起。

  3. 3

    卷好扎紧

    每片肉上放一小勺欧芹黄油,撒上盐和胡椒,把肉片卷起来,用线扎好。

  4. 4

    煎上色

    在锅里用黄油把肉卷煎上色。

  5. 5

    煨软

    兑入稀奶油和肉高汤,盖上盖子小火煨约 1 小时。

  6. 6

    收浓酱汁并上桌

    把线拆掉。把酱汁好好收浓,收到细滑醇厚,再连酱汁一起把肉卷端上桌。

与原版的差异

「del.」按分升处理。黄油和欧芹的分量已写明 (原书没有给出数量)。胡椒在做法里用到,因此补进配料表。扎肉卷建议用棉线/细绳,也可以用牙签。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 210 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Forlorne kalvekyllinger. 2 kg. kalvekjøt kg kalvekjøtt (i tynne skiver, f.eks. av lår eller kam). 1 potte persille salt pepper (finhakket, ca. 4 spiseskjeer). 75 g smør (halvparten til fyllet, halvparten til bruning). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 3 del. fløte dl fløte. 1 del. kjøtkraft. Kjøttet skjæres dl kjøttkraft. Skjær kalvekjøttet i tynde skiver, bankes let, tynne skiver og paa hver skive lægges en liten ske sammenblandet, bank dem lett flate.. Bland finhakket, renset persille med romtemperert smør.. Legg en liten skje persillesmør på hver kjøttskive, strø over salt og smør, saltes pepper, rull skivene sammen og pepres, rulles sammen, ombindes bind dem med traad. Brunes tråd.. Brun rullene i smørret, paaspædes fløten smør i en gryte.. Spe med fløte og kraften. Smaasurrer under lok 1 time. Traaden tages av, kjøttkraft, legg på lokk og kyllingerne serveres la småsurre i ca. 1 time.. Ta av tråden. Kok sausen godt inn til den sterkt indkokte, jevne saus. er jevn og fyldig, og server kyllingene i sausen.

现代版 的注释

Desiliter er brukt for «del.». Mengder smør og persille er konkretisert (originalen oppgir dem uten mål). Pepper er ført opp i ingredienslisten siden det brukes i fremgangsmåten. Bomullstråd/hyssing anbefales til å binde rullene, alternativt tannpirkere.

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常见问题

里面根本没有鸡,为什么叫「小牛雏鸡」?
这名字只是就形状说的:薄薄的小牛肉片抹上欧芹黄油卷起来,用线扎好,看着像一只只小鸟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 210 页。
肉卷要煮多久?
肉卷先用黄油煎上色,再兑入 300 毫升稀奶油和 100 毫升肉高汤,盖着盖子小火煨 1 小时。算上准备工夫,前后约 100 分钟。
馅是什么?肉卷怎么保持形状?
每片肉上放一小勺拌好的洗净欧芹和黄油,再撒盐和胡椒。肉片轻轻拍平后卷起来,用线扎住;上桌前把线拆掉。
怎么上桌?
连着煮出来那道收得很浓、细滑醇厚的酱汁一起上——稀奶油和高汤要收到足够稠,才当得起酱汁。

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