里面根本没有鸡,为什么叫「小牛雏鸡」?

这名字只是就形状说的:薄薄的小牛肉片抹上欧芹黄油卷起来,用线扎好,看着像一只只小鸟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 210 页。

肉卷先用黄油煎上色,再兑入 300 毫升稀奶油和 100 毫升肉高汤,盖着盖子小火煨 1 小时。算上准备工夫,前后约 100 分钟。

馅是什么?肉卷怎么保持形状?

每片肉上放一小勺拌好的洗净欧芹和黄油,再撒盐和胡椒。肉片轻轻拍平后卷起来,用线扎住;上桌前把线拆掉。

连着煮出来那道收得很浓、细滑醇厚的酱汁一起上——稀奶油和高汤要收到足够稠,才当得起酱汁。

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉卷:薄薄的小牛肉片拍松,抹上欧芹黄油,撒盐和胡椒,卷起来扎好,用黄油煎上色,再加 300 毫升稀奶油和 100 毫升肉高汤,盖着盖子小火煨 1 小时。连收浓的浓稠酱汁一起上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 210 (falt i det fri)

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「假雏鸡」是用小牛肉卷成的、模仿小鸟形状的菜色——1900 年前后挪威烹饪书里的常客。厄尔肯让肉卷在稀奶油和高汤里煨软,汤汁收浓成一道醇厚细滑的原汁。

「del.」按分升处理。黄油和欧芹的分量已写明 (原书没有给出数量)。胡椒在做法里用到,因此补进配料表。扎肉卷建议用棉线/细绳,也可以用牙签。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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里面根本没有鸡,为什么叫「小牛雏鸡」?: 这名字只是就形状说的:薄薄的小牛肉片抹上欧芹黄油卷起来,用线扎好,看着像一只只小鸟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 210 页。
肉卷要煮多久?: 肉卷先用黄油煎上色,再兑入 300 毫升稀奶油和 100 毫升肉高汤,盖着盖子小火煨 1 小时。算上准备工夫,前后约 100 分钟。
馅是什么?肉卷怎么保持形状?: 每片肉上放一小勺拌好的洗净欧芹和黄油,再撒盐和胡椒。肉片轻轻拍平后卷起来,用线扎住;上桌前把线拆掉。
怎么上桌?: 连着煮出来那道收得很浓、细滑醇厚的酱汁一起上——稀奶油和高汤要收到足够稠,才当得起酱汁。

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