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假甲鱼 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的假甲鱼更讲究版本:煮熟的小牛头盛在收浓、加了酒和卡宴辣椒的高汤里,再以小口蘑、松露、橄榄和小牛脑丸子添色,趁热上桌,四周摆煮硬的鸡蛋。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 216 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一条简短的变体食谱,直接沿用前一页的「假甲鱼 I」。1900 年前后,假甲鱼在挪威市民家庭里是一道体面的宴客菜——用小牛头代替了法国菜里真正的甲鱼。

做法

  1. 1

    煮小牛头

    小牛头照假甲鱼基础食谱的办法处理并煮熟:烫过、劈开、泡去血水,连同根菜在淡盐水里煮软,肉放凉后再切成细条或小方块。

  2. 2

    做酱汁

    黄油和面粉略炒上色,用滤好的高汤兑成细滑浓稠的酱汁。

  3. 3

    添色提味

    把肉放进酱汁里,连同小口蘑、切细的松露、橄榄和小牛脑丸子。再加酒、少许卡宴辣椒粉和按口味加的盐。让它们一起煨几分钟,不要大滚。

  4. 4

    上桌

    用略深的盘子盛着,滚烫上桌,四周摆上切开的煮硬鸡蛋。

与原版的差异

这份食谱在原书里是参照式的变体;配料表按基础食谱的补充作了复原 (小牛头连根菜同煮,高汤用黄油和面粉收浓,再加酒和卡宴辣椒)。口蘑、松露和橄榄的分量按现代计量给出。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 246 页)约 95% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kalvehode (skoldet, kløvd og utvannet). 200 g små sjampinjonger (friske eller hermetiske). 1 stk trøffel (finskåret). 100 g oliven (uten stein). 300 g kalvehjerneboller (små, av kalvehjerne). 4 stk egg (hardkokte, delt i to). 80 g smør (til jevning). 80 g hvetemel (til jevning). 1 dl hvitvin. 1 knivsodd cayennepepper (bruk varsomt). salt (etter smak). Behandle Kalvehodet behandles og kok kalvehodet tilsmøres som i grunnoppskriften for forloren skilpadde: skold, kløv og utvann hodet, kok det mørt i lettsaltet vann med rotsaker, og la kjøttet bli kaldt før det skjæres i strimler eller små firkanter.. Brun smør og mel lett, spe med den silte kraften til en glatt, tykk saus.. Legg kjøttet i sausen sammen ovenfor beskrevet. Skilpadden forfines med tilsetning av små sjampinjonger, finskåret trøffel, champignons, trøfler, oliven og kalvehjerneboller. Tilsett vin, litt cayennepepper og salt etter smak. La alt trekke sammen noen minutter uten å fosskoke.. Server skilpadden meget varm på et litt dypt fat, med hardkokte, kløvde Hårdkokte, kløvede egg lagt legges omkring.

现代版 的注释

Oppskriften er en henvisningsvariant; ingredienslisten er rekonstruert som tillegg til grunnoppskriften (kalvehode kokt med røtter, jevnet kraft med smør og mel, vin og cayenne). Mengder for champignon, trøffel og oliven er angitt i moderne mål.

社区的演绎

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常见问题

什么是「假甲鱼」?
这是一道用小牛头做的老菜——一种「假」的甲鱼汤/烩菜。第 II 种是讲究些的版本,小牛头照基础食谱处理 (《大厨房食谱》1914 年版第 216 页)。
第 II 种和简单版有什么不同?
它添了小口蘑、松露、橄榄和小牛脑丸子。上桌时四周还要摆切开的煮硬鸡蛋。
这道菜要做多久?
前后约 3.5 小时,因为小牛头得先煮软,再剔净切开。这份食谱按 6 人份计。

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