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生日花环面包

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的生日花环面包:450 克面粉、冷牛奶、3 个鸡蛋、200 克化开的黄油、小豆蔻和糖渍橙皮和成的浓香酵母面团;面团裹进湿布扎紧,在装了冷水的桶里发一夜,再做成花环,刷蛋液、撒杏仁和糖,烤约 30 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 543 (falt i det fri)

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关于这道菜

这就是旧时的「水中面团」:一团浓香的酵母面裹紧在半湿的布里,放进一桶冷水中发一夜。低温慢发,面包芯才格外细腻筋道。厄尔肯连钟点都写得清清楚楚——晚上七点左右下面团,第二天一早取出。

做法

  1. 1

    和面团

    把面粉过筛。牛奶和鸡蛋打匀,搅进面粉里。再加入用糖化开的酵母、化开的黄油、碾细的小豆蔻和橙皮。再添些小麦粉,和到面团相当结实。

  2. 2

    把面团揉透

    把面团揉上半小时,揉到完全柔顺。

  3. 3

    冷水中冷发

    立刻把面团裹进一块半湿的密实布里扎紧,放进一桶冷水里。晚上七点左右下面团。(也可以把面团装进密封袋放冰箱里过夜。)

  4. 4

    取出成形

    第二天一早把面团取出来,在撒了面粉的案板上快手揉几下,面粉越少越好,再做成一个花环。把花环放在抹了油的烤盘上。

  5. 5

    刷面二发

    刷上打散的蛋液,撒上粗切的杏仁,让花环再发 15 分钟。

  6. 6

    烘烤

    撒足量的糖,放进约 200 °C 的热烤箱烤约 30 分钟。

与原版的差异

计量已换算为现代单位;原文只说「热烤箱」,此处补上烤箱温度 (200 °C);刷面和撒面的鸡蛋、杏仁、糖单列为配料。在今天的厨房里,桶中冷水发面可以用密封塑料袋放冰箱代替。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 543 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
450 gr. g hvetemel 1 1/2 del. kold (pluss mer til deigen blir temmelig fast). 1,5 dl melk (kald). 3 egg stk egg. 50 gr. gjær g fersk gjær. 30 gr. sukker g sukker. 200 gr. g smør (smeltet). 1 teske ts kardemomme (finstøtt). 100 gr. g syltet appelsinskal. Melet sigtes og irøres melken, vispet appelsinskall (kan erstattes med eggene, tilsættes gjæren, finskåret sukat). 1 stk egg (til pensling). 50 g søte mandler (grovhakkede, til strø). 2 ss sukker (til strø). Sikt melet. Visp melken med eggene og rør den inn i melet. Tilsett gjæren utrørt med sukkeret, det smeltede smør, smøret, den finstøtte kardemomme kardemommen og appelsinskallet, tilsættes hvetemel, appelsinskallet. Tilsett mer hvetemel til deigen blir temmelig fast; fast.. Arbeid deigen arbeides 1/2 i en halv time, lægges til den er helt smidig.. Legg deigen straks i et tæt, halvvaatt klæde, tett, halvvått klede som knyttes haardt hardt sammen, og lægges legg den i en bøtte med koldt vand. Deigen sættes kaldt vann. Sett deigen ved 7-tiden sjutiden om aftenen og tages op kvelden. (Alternativt: legg deigen i tett pose i kjøleskapet natten over.). Ta deigen opp tidlig næste neste morgen, arbeides hurtig paa arbeid den raskt på melet bakefjæl bakefjøl med saa litet så lite mel som mulig, dannes og form den til en krans, som lægges paa krans. Legg kransen på smurt plate, pensles stekeplate.. Pensle med sammenvispet egg, strøes med strø over grovhakkede mandler, hæves 1/4 time, strøes mandler og la kransen heve 15 minutter.. Strø rikelig med sukker og stekes stek i varm ovn ovn, ca. 1/2 time. Istedenfor appelsinskal kan man ha finskaaren sukat i. 200 °C, i omkring 30 minutter.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter, steketemperatur (200 °C) er lagt til der originalen sier «varm ovn», og pynt (egg, mandler, sukker) er ført opp som egne ingredienser. Kald heving i bøtte med vann kan i moderne kjøkken erstattes med kjøleskap i tett plastpose.

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常见问题

面团为什么要放进冷水里?
这是旧时的「水中发面」法:面团紧紧裹在一块半湿的密实布里,放进一桶冷水中。它在那里慢慢发一夜——晚上七点左右下,第二天一早取出 (所以前后约 13 小时)。
这只花环靠什么提味?
面团里放 1 茶匙碾细的小豆蔻和 100 克糖渍橙皮,另有 200 克黄油。烤之前花环还要刷蛋液、撒粗切的杏仁。
面团要揉多久?
面团要揉半小时,揉到相当结实,然后立刻裹进布里。第二天早上在撒了面粉的案板上快手揉几下,面粉越少越好,再在抹油的烤盘上做成花环。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 543 页,按约 12 人份计。

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