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早餐面包干

厄尔肯 1914 年的早餐面包干:小麦粉和碎黑麦做成的冷发酵母面团头天晚上和好,第二天早上揉进黄油,做成圆面包烤约 20 分钟,再切开在温烤箱里烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 543 (falt i det fri)

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关于这道菜

面包干是挪威人家里雷打不动的早餐,厄尔肯在《大厨房食谱》里给了好几种。这一种在小麦粉之外还用了碎黑麦 (粗磨/碾碎的黑麦),头天晚上和成冷面团。配料表原本排在做法旁边的窄栏里,OCR 把面粉和碎黑麦的分量弄得不太确切;此处是依据水量 (800 毫升) 推断的。

做法

  1. 1

    头天晚上冷着和面

    把酵母在冷水里化开。拌入小麦粉、碎黑麦和盐,和成一个面团,放在凉处过夜。

  2. 2

    揉入黄油

    第二天早上把黄油好好揉进凉面团里,揉到面团柔顺。

  3. 3

    整形

    把面团做成略大的圆面包,摆在抹了油的烤盘上。

  4. 4

    二发与刷面

    让面包发 30 分钟。刷上牛奶或打散的蛋液。

  5. 5

    烘烤

    放进烧得够热的烤箱,约 200 °C 烤 20 分钟左右。

  6. 6

    切开烘干

    等面包凉透或放得差不多凉了,就一切两半,放进温烤箱 (约 100–120 °C) 烘到又干又脆。

与原版的差异

计量已换算为克/分升,并补上了具体的烘烤温度 (原书只说「烧得够热的烤箱」和「温」烤箱)。「Matfett」译作人造黄油。OCR 里含糊的面粉分量按水量推定。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 543 页) → 1949 (已校对, 第 629 页)约 37% 的文本发生改动已删除已添加
1 ½ kg. hvetemel 1/2 ½ kg. ruggrøp ruggrøpp 1 dessertske dessertskje salt 50 gr. gjær 200 gr. smør eller matfett 8 del. vand. vann eller melk. Deigen sættes settes koldt paa på vanlig maate, staar måte, står natten over; nu eltes smørret ind, smøret inn, deigen lages til runde, litt store boller, sættes paa settes på smurt plate, hæves 1/2 heves ½ time, pensles over med melk eller vispet egg. Stekes i godt varm ovn ca. 20 minutter. Naar Når de er kolde eller godt avkjølet, kløves de i to og tørres tørkes i stekeovnen, som kun maa må være lunken.

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常见问题

这份食谱为什么要这么久?
面团照常规冷着和好,要放一整夜。真正动手的时间很短:揉进黄油之后做成圆面包,发半小时,烤约 20 分钟,最后把切开的面包干在温烤箱里烘干。
面团是什么配的?
1 千克小麦粉、0.5 千克碎黑麦、1 甜点匙盐、50 克酵母、200 克黄油或食用油脂,以及 800 毫升水。黄油要等面团放过一夜之后的第二天才揉进去。
圆面包怎么变成面包干?
烤好的面包凉透或放得差不多凉了,就一切两半,放进烤箱烘干。烤箱只能是温的,好让面包干烘干而不上色。
要刷面吗?
要。面包在抹了油的烤盘上发好之后,刷上牛奶或打散的蛋液,再放进烧得够热的烤箱烤约 20 分钟。

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