这份食谱能做多少个?

约 40 只小蛋糕,装在抹了油的小纸模或小铁模里烤。

蛋黄为什么要打这么久?

蛋黄要和糖一起打半小时。长时间打发能打进空气,把蛋黄打得又白又稠;它和打硬的蛋白、打发的淡奶油一道,就是全部的膨松来源——这里不放泡打粉。

用小火,最好用面包炉。火太旺,蓬松的小蛋糕就会裂开或者烤干。

面糊怎么拌才对?

奶油先打成硬性,再和蛋黄糊搅到一起。然后把打硬的蛋白和过筛的小麦粉交替加入,这样才能留住空气。

奶油小蛋糕 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版的奶油小蛋糕 II:12 个鸡蛋、1 升淡奶油、糖、400 毫升白兰地和 0.5 千克面粉;蛋黄糊、打发的奶油和蛋白拌到一起,装进小模具用小火烤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 557 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是奶油小蛋糕更丰腴的一个版本,白兰地放得足,既添香也更耐存。这类小点心常在圣诞前大批烤好,装进密封的铁盒里存着。

做法

1
打蛋黄糊
把蛋黄和糖打约 30 分钟,打成发白浓稠的蛋黄糊。
2
打蛋白和奶油
把蛋白打硬,稀奶油也单独打成硬性奶油。
3
调糊
把打发的奶油和蛋黄糊搅在一起,再加白兰地。然后把蛋白和过筛的面粉交替翻拌进去。
4
烘烤
装进抹了油的小纸模或小铁模,用小火约 160 °C 烤 20–25 分钟。

与原版的差异

计量已换算为现代单位。「小火,最好用面包炉」折作约 160 °C,烘烤时间为估算。步骤用现代语言写出;做法取自原书的下一页。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 557 页) → 1949 (已校对, 第 649 页)约 34% 的文本发生改动已删除已添加

12 egg 1 l. kremfløte 225 gr. sukker ~~4 del. konjak~~ ¾ dl. konjakk ½ kg. ~~hvetemel Eggeblommerne slaaes~~ hvetemel. Eggeplommene slåes med sukkeret ½ time, hviten stivvispes, fløten vispes til stiv krem. Krem og egg røres sammen, hvite og det ~~sigtede~~ siktede mel ~~tilsættes~~ tilsettes vekselvis. ~~Fyldes~~ Fylles i ~~smaa,~~ små, smurte papir- eller ~~blikformer~~ blikkformer og stekes ved svak varme, helst i bakerovn.

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常见问题

这份食谱能做多少个?: 约 40 只小蛋糕,装在抹了油的小纸模或小铁模里烤。
蛋黄为什么要打这么久?: 蛋黄要和糖一起打半小时。长时间打发能打进空气,把蛋黄打得又白又稠;它和打硬的蛋白、打发的淡奶油一道,就是全部的膨松来源——这里不放泡打粉。
该怎么烤?: 用小火,最好用面包炉。火太旺,蓬松的小蛋糕就会裂开或者烤干。
面糊怎么拌才对?: 奶油先打成硬性,再和蛋黄糊搅到一起。然后把打硬的蛋白和过筛的小麦粉交替加入,这样才能留住空气。

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