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奶油小蛋糕 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版的奶油小蛋糕 II:12 个鸡蛋、1 升淡奶油、糖、400 毫升白兰地和 0.5 千克面粉;蛋黄糊、打发的奶油和蛋白拌到一起,装进小模具用小火烤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 557 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是奶油小蛋糕更丰腴的一个版本,白兰地放得足,既添香也更耐存。这类小点心常在圣诞前大批烤好,装进密封的铁盒里存着。

做法

  1. 1

    打蛋黄糊

    把蛋黄和糖打约 30 分钟,打成发白浓稠的蛋黄糊。

  2. 2

    打蛋白和奶油

    把蛋白打硬,稀奶油也单独打成硬性奶油。

  3. 3

    调糊

    把打发的奶油和蛋黄糊搅在一起,再加白兰地。然后把蛋白和过筛的面粉交替翻拌进去。

  4. 4

    烘烤

    装进抹了油的小纸模或小铁模,用小火约 160 °C 烤 20–25 分钟。

与原版的差异

计量已换算为现代单位。「小火,最好用面包炉」折作约 160 °C,烘烤时间为估算。步骤用现代语言写出;做法取自原书的下一页。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 557 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
12 stk egg (deles i plommer og hviter). 1 l. kremfløte l kremfløte. 225 gr. sukker g sukker. 4 del. konjak ½ kg. dl konjakk. 500 g hvetemel Eggeblommerne slaaes (siktet). Visp eggeplommene med sukkeret ½ time, hviten stivvispes, i ca. 30 minutter til lys og tykk eggedosis.. Visp eggehvitene stive og fløten vispes til stiv krem. Krem krem, hver for seg.. Rør kremen sammen med eggedosisen og egg røres sammen, hvite tilsett konjakken. Vend inn eggehvitene og det sigtede mel tilsættes vekselvis. Fyldes i smaa, siktede melet vekselvis.. Fyll små, smurte papir- eller blikformer blikkformer og stekes stek ved svak varme, helst ca. 160 °C, i bakerovn. 20–25 minutter.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter. «Svak varme, helst i bakerovn» er oversatt til ca. 160 °C, og steketid er anslått. Trinnene er skrevet i moderne språk; oppskriftens fremgangsmåte er hentet fra neste bokside.

社区的演绎

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常见问题

这份食谱能做多少个?
约 40 只小蛋糕,装在抹了油的小纸模或小铁模里烤。
蛋黄为什么要打这么久?
蛋黄要和糖一起打半小时。长时间打发能打进空气,把蛋黄打得又白又稠;它和打硬的蛋白、打发的淡奶油一道,就是全部的膨松来源——这里不放泡打粉。
该怎么烤?
用小火,最好用面包炉。火太旺,蓬松的小蛋糕就会裂开或者烤干。
面糊怎么拌才对?
奶油先打成硬性,再和蛋黄糊搅到一起。然后把打硬的蛋白和过筛的小麦粉交替加入,这样才能留住空气。

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