鱼菜——鱼糜

Fiskemad — fiskefarce. 1 dyb tallerken skrabet fisk, 10 gr potetesmel, 15 gr salt, l nysilet melk, 1 knivsod muskatblomme Hertil er kolje bedst, men den bliver ogsaa god af torsk, sei, gjedde, ørret, ja mange andre sorter fisk. Fisken afskrabes skjællene fra halen opover, renses og vaskes godt; fisken flækkes fra skind og ben fra halen opover; tørres i et klæde, skrabes nedenfra opover, gnides fin paa en fjæl. Fisken stødes eller røres med melet og saltet ½ time, melken ispædes skevis med helst 3 minutters mellemrum. Farcen kan være noget løsere til pudding end til boller. Til pudding smøres og strøes formen, fyldes med farce, sættes i stegeovnen i en pande med kogende vand, koger her ca. 1 time. Serveres med hvid sauce. I mangel af stegeovn koges puddingen i en gryde med kogende vand i 2 timer. Formen maa være med laag paa, og gløder lægges paa laaget den sidste time. Med hensyn til spædningen faar man prøve sig frem ved at koge prøvebolle. Fiskeboller laves med en ske, dyppet i koldt vand; naar alle fiskebollerne er kommet i den kogende fiskekraft, sættes gryden over ilden, og bollerne smaatrækker i 5 min. Tages op med hulslev, lægges i krukke, og kraften heldes over. Istedenfor at støde farcen kan man, efterat fisken er skrabet fra skind og ben, male den 4 gange paa kjødkværnen med melet og saltet, derpaa begynde spædningen, som ovenfor forklaret; farcen kan ogsaa hakkes paa hakkebret og røres bagefter. Staa helst paa et kjøligt sted under tillavning af fiskefarce. Til kraft sættes hoved og ben over ilden i koldt, saltet vand; 1 theske salt til hver liter vand og saa meget vand, at det staar godt over fisken; koger ½ time, siles. Af ørret bliver farcen ikke saa "seig", men smager godt; dog bliver det kun i fjeldbygderne, der kan være tale om som en variation at lave farce af ørret.