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H. Schønberg ErkenArkivet
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清蒸鱼

1900 年病号餐章节的清蒸鱼:收拾干净的鱼 (鳕鱼、牙鳕或黑线鳕) 切成片,夹在两只抹了油的盘子之间,架在滚水上蒸 20 分钟,加盐和柠檬汁;配融化的黄油上桌。这是历史上的病号餐,不构成医疗建议。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 320 (falt i det fri)

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关于这道菜

重要提示:出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)「病房」(病号餐) 章节。这些是历史文献,并不构成医疗建议。轻轻蒸熟的瘦鱼在当年被视为清淡合宜的病号餐。用两只盘子架在滚水锅上,是一种简易的临时蒸法。

做法

  1. 1

    处理鱼

    把鱼收拾干净、洗净、去皮,再切成片。

  2. 2

    夹在盘子之间

    把鱼片夹在两只抹了油的盘子之间。撒上盐,再洒上柠檬汁。

  3. 3

    隔水蒸

    把盘子架在一口盛着滚水的锅上,蒸 20 分钟。

  4. 4

    上桌

    上桌时可以淋一点融化的黄油。

与原版的差异

「1 — 盐」按 1 茶匙盐理解 (那道短横线重复的是上一行的「茶匙」)。「Kolje」现代化为黑线鳕。「Theske」= 茶匙。用两只抹了油的盘子架在水锅上的做法予以保留;今天也可以用蒸笼。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 320 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Fisk, dampkogt. 1 stk fisk (torsk, fisk, torsk, hvitting eller hyse). 0,5 ts sitronsaft. kolje, 1/2 theske citronsaft, 1 ts salt. smør (smeltet, til servering). Rens, vask og flå fisken, og skjær den — salt, smør. Fisken renses, vaskes, flaaes; skjæres i skiver.. Legg fiskestykkene mellom to skiver. Stykkerne lægges mellem 2 smurte tallerkener. Strø over salt og dryss over sitronsaften.. Sett tallerkenene tallerkener, bestrøes med salt, bestænkes med citronsaften. Sættes over en kjele med kokende vann og damp kogende vandkjedel i 20 minutter.. Litt min. Lidt smeltet smør kan helles over ved servering. haves over.

现代版 的注释

«1 — salt» er tolket som 1 theske salt (streken gjentar «theske» fra linjen over) = 1 ts. «Kolje» modernisert til hyse. «Theske» = ts. Metoden med to smurte tallerkener over vannkjele er bevart; en dampkurv kan brukes i dag.

社区的演绎

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常见问题

什么鱼合适?
食谱里提到鳕鱼、牙鳕或黑线鳕——都是瘦的白身鱼,很适合这样轻轻蒸熟。
没有蒸笼怎么蒸鱼?
把鱼片夹在两只抹了油的盘子之间,架在一口盛着滚水的锅上。今天也可以直接用蒸笼。

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