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穷汉酥饼 (二)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的第二号穷汉酥饼:蛋多、要长时间搅打的面团,加干邑、稀奶油、小豆蔻和肉桂,必须在冷处放一夜,擀得极薄再下油锅炸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 557 (falt i det fri)

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关于这道菜

穷汉酥饼是挪威家庭里最要紧的圣诞点心之一,厄尔肯给出了好几种丰俭不同的版本。这一种鸡蛋极多,需要很长的搅打时间——而在那个年代,一切都是手工打出来的。

做法

  1. 1

    打蛋

    把蛋黄和那个蛋清一起打 30 分钟,别加别的东西。然后加入一半的糖再打 45 分钟。

  2. 2

    加干邑和奶油

    拌入干邑。把稀奶油打成硬性,连同剩下的糖和香料一起翻拌进去。

  3. 3

    加面粉与松弛

    把面粉隔着漏勺慢慢筛进去,轻轻拌成面团。面团最好前一天做好,在冷处放一夜。

  4. 4

    擀开切形

    把面团擀得尽可能薄。用花边滚刀切出菱形,中间划一刀,再把一端穿过去。

  5. 5

    油炸

    在约 175 °C 的热油里把酥饼炸成浅褐色,一次别炸太多。捞出来放在纸上沥油。

与原版的差异

配料分量已换算为现代单位 (克、分升、汤匙/茶匙)。「一雪利酒杯干邑」按约 50 毫升理解。稀奶油虽然在印刷的配料表里缺了分量,但做法中要用,因此仍列进配料表,分量参照其他食谱估算。油炸温度和用油量已加以明确。步骤的语言作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 557 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
225 g sukker. gr. sukker 15 stk eggeplommer. eggeblommer 1 stk eggehvite. 0,5 dl konjakk (originalt «1 sherryglas»). eggehvite 1 dl fløte (mengden mangler i originalens ingrediensliste; anslag). 3,5 g malt sherryglas konjak 3½ gr. kardemomme og kanel. kanel 650 g hvetemel (originalt gr. ungarsk hvetemel). 1 kg kokosfett eller smult til fritering. Visp eggeplommene og eggehviten sammen hvetemel (fløte) Eggene vispes i 30 minutter uten annet tilsetning. Visp deretter videre ½ time alene, derpaa med halvparten det halve av sukkeret i 45 minutter.. Rør inn konjakken. Visp fløten til krem og vend den inn sammen med resten av sukkeret ¾ time. Nu haves konjaken i. Fløten vispes og krydderiene.. Sikt melet haves i samt krydderierne. Melet drysses langsomt inn gjennom et dørslag og bland forsiktig til en deig. i gjennem dørslag. Kjevles ut saa tyndt som mulig. Deigen bør lages dagen før og stå kaldt natten over.. Kjevle deigen ut så tynt som mulig. Skjær ut ruter med bakkelshjul, lag en snitt i midten maa staa paa et koldt sted. — Utskjæres og trekk den ene enden gjennom.. Kok bakkelsene lysebrune i varmt fett (ca. 175 °C), noen få om gangen. Renn av på papir. kokes som ovenfor forklaret.

现代版 的注释

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (gram, dl, spiseskje/teskje). «Sherryglas konjak» er tolket som ca. 0,5 dl. Fløte er oppført i ingredienslisten selv om mengden mangler i den trykte listen, siden fremgangsmåten krever den; mengden er anslått ut fra de øvrige oppskriftene. Steketemperatur og fettmengde til fritering er presisert. Språket i trinnene er modernisert.

社区的演绎

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常见问题

面团为什么必须前一天做?
面团最好提前一天做好,放在冷处到第二天。那样它更结实,也更容易擀到极薄——这也正是这份食谱总时长很长 (连松弛约 12 小时) 的原因。
鸡蛋要打多久?
鸡蛋 (15 个蛋黄和 1 个蛋清) 先单独打半小时,再连同一半的糖打三刻钟。之后才加干邑、打发的稀奶油、香料,最后隔着漏勺慢慢筛入面粉。
用什么香料、什么面粉?
3.5 克小豆蔻和肉桂,以及 650 克匈牙利小麦面粉。此外还有 225 克糖和一雪利酒杯干邑。
酥饼怎么炸?
面团擀到尽可能薄,切出形状后照书中前一份穷汉酥饼食谱 (《大厨房食谱》1914,第 557 页) 的办法下锅炸。

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