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穷汉酥饼 (二)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的第二号穷汉酥饼:蛋多、要长时间搅打的面团,加干邑、稀奶油、小豆蔻和肉桂,必须在冷处放一夜,擀得极薄再下油锅炸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 557 (falt i det fri)

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关于这道菜

穷汉酥饼是挪威家庭里最要紧的圣诞点心之一,厄尔肯给出了好几种丰俭不同的版本。这一种鸡蛋极多,需要很长的搅打时间——而在那个年代,一切都是手工打出来的。

做法

  1. 1

    打蛋

    把蛋黄和那个蛋清一起打 30 分钟,别加别的东西。然后加入一半的糖再打 45 分钟。

  2. 2

    加干邑和奶油

    拌入干邑。把稀奶油打成硬性,连同剩下的糖和香料一起翻拌进去。

  3. 3

    加面粉与松弛

    把面粉隔着漏勺慢慢筛进去,轻轻拌成面团。面团最好前一天做好,在冷处放一夜。

  4. 4

    擀开切形

    把面团擀得尽可能薄。用花边滚刀切出菱形,中间划一刀,再把一端穿过去。

  5. 5

    油炸

    在约 175 °C 的热油里把酥饼炸成浅褐色,一次别炸太多。捞出来放在纸上沥油。

与原版的差异

配料分量已换算为现代单位 (克、分升、汤匙/茶匙)。「一雪利酒杯干邑」按约 50 毫升理解。稀奶油虽然在印刷的配料表里缺了分量,但做法中要用,因此仍列进配料表,分量参照其他食谱估算。油炸温度和用油量已加以明确。步骤的语言作了现代化。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 557 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
225 gr. sukker g sukker. 15 eggeblommer stk eggeplommer. 1 eggehvite stk eggehvite. 0,5 dl konjakk (originalt «1 sherryglas»). 1 sherryglas konjak 3½ gr. dl fløte (mengden mangler i originalens ingrediensliste; anslag). 3,5 g malt kardemomme og kanel kanel. 650 gr. ungarsk g hvetemel (fløte) Eggene vispes (originalt ungarsk hvetemel). 1 kg kokosfett eller smult til fritering. Visp eggeplommene og eggehviten sammen i ½ time alene, derpaa 30 minutter uten annet tilsetning. Visp deretter videre med det halve halvparten av sukkeret i ¾ time. Nu haves konjaken i. Fløten vispes 45 minutter.. Rør inn konjakken. Visp fløten til krem og haves i samt krydderierne. Melet drysses vend den inn sammen med resten av sukkeret og krydderiene.. Sikt melet langsomt i gjennem dørslag. Kjevles ut saa tyndt som mulig. inn gjennom et dørslag og bland forsiktig til en deig. Deigen bør lages dagen før og maa staa paa et koldt sted. — Utskjæres og kokes stå kaldt natten over.. Kjevle deigen ut så tynt som ovenfor forklaret. mulig. Skjær ut ruter med bakkelshjul, lag en snitt i midten og trekk den ene enden gjennom.. Kok bakkelsene lysebrune i varmt fett (ca. 175 °C), noen få om gangen. Renn av på papir.

Modernisert 的注释

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (gram, dl, spiseskje/teskje). «Sherryglas konjak» er tolket som ca. 0,5 dl. Fløte er oppført i ingredienslisten selv om mengden mangler i den trykte listen, siden fremgangsmåten krever den; mengden er anslått ut fra de øvrige oppskriftene. Steketemperatur og fettmengde til fritering er presisert. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

面团为什么必须前一天做?
面团最好提前一天做好,放在冷处到第二天。那样它更结实,也更容易擀到极薄——这也正是这份食谱总时长很长 (连松弛约 12 小时) 的原因。
鸡蛋要打多久?
鸡蛋 (15 个蛋黄和 1 个蛋清) 先单独打半小时,再连同一半的糖打三刻钟。之后才加干邑、打发的稀奶油、香料,最后隔着漏勺慢慢筛入面粉。
用什么香料、什么面粉?
3.5 克小豆蔻和肉桂,以及 650 克匈牙利小麦面粉。此外还有 225 克糖和一雪利酒杯干邑。
酥饼怎么炸?
面团擀到尽可能薄,切出形状后照书中前一份穷汉酥饼食谱 (《大厨房食谱》1914,第 557 页) 的办法下锅炸。

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