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酿馅韭葱

厄尔肯 1914 年的酿馅韭葱:先煮过的韭葱整根裹上肉糜,或者用布包好在清淡的肉汤里煮,或者蘸蛋液裹面包干碎再用黄油煎香。用欧芹和糖渍小洋葱点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 192 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯把蔬菜和肉糜合起来做成的一道菜:韭葱裹上肉糜,或煮或煎,再用糖渍小洋葱装点上桌。

做法

  1. 1

    先煮韭葱

    把韭葱择净,切成一样长,让绿的部分几乎都去掉。在略加盐的水里煮 10 分钟,再放凉。

  2. 2

    裹肉糜

    把肉糜摊在案板上稍稍压平。分成几份,每份上放一根韭葱,再把肉糜围上去,让韭葱四面都被完全裹住。

  3. 3

    煮或煎

    把酿好的韭葱在清淡的肉汤里煮——那时每一根都要用一块薄布包好——或者裹上面包干碎、蛋液和面包干碎,再在锅里用黄油煎上色。

  4. 4

    点缀

    用欧芹和糖渍小洋葱点缀。

与原版的差异

分量为估算,因为原书没有给出全部计量。「Kavring」标为碾碎的面包干,布可以用干净的棉布代替。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 223 页)约 76% 的文本发生改动已删除已添加
8 stk purre (tynne, skåret Purrene renses og skjæres like lange, nesten omtrent alt grønt fjernet). 1 ts salt (til kokevannet). 600 g kjøttfarse. 1 stk egg (til panering). 100 g kavring (knust, til panering). 75 g smør (til steking). 5 dl kjøttkraft (tynn, dersom purrene skjæres vekk; kokes i stedet for å stekes). persille (til pynt). 8 stk småløk (glaserte, til pynt). Rens purrene og skjær dem like lange, slik at nesten alt det grønne er borte. Kok dem 10 minutter i lettsaltet vann og avkjøl.. Legg kjøttfarsen lett saltet vann, avkjøles.— Kjøttfarse legges utover en fjøl fjel, trykkes noget flat, og trykk den noe flat. Del den opp, legg en purre på hver del og legg legges en purre, farsen omkring så legges omkring, således at purren på alle kanter er helt dekket på alle kanter.. Kok de av farse. De farserte purrene purrer kan enten kokes i tynn kjøttkraft – kjøttkraft, men hver enkelt må da være lagt inn i et tynt stykke tøy – tøi, eller griljer man kan griljere dem i kavring, egg og kavring og brun brune dem i smør på panne.. Legg purrene på fat og pynt panne. Fatet pyntes med persille og små glaserte løk. Ingredienser: Purrer 1 liten agurk, sur. kjøttfarse.

现代版 的注释

Mengder er anslått til fire porsjoner, da originalen bare oppgir «purrer» og «kjøtfarce». Kavring beholdt (kan erstattes med griljermel), mål oppgitt i moderne enheter.

社区的演绎

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常见问题

韭葱要怎么预处理?
把韭葱择净,切成一样长,让绿的部分几乎都去掉。在略加盐的水里煮 10 分钟,再放凉,然后才裹肉糜。
煮的时候为什么要用布包?
因为肉糜必须裹住韭葱四周。用一块薄布包好,煮的时候肉糜就不会散开。要煎的话就不必用布。
怎么上桌?
用欧芹和糖渍小洋葱点缀。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)。

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