韭葱要怎么预处理?

把韭葱择净,切成一样长,让绿的部分几乎都去掉。在略加盐的水里煮 10 分钟,再放凉,然后才裹肉糜。

煮的时候为什么要用布包?

因为肉糜必须裹住韭葱四周。用一块薄布包好,煮的时候肉糜就不会散开。要煎的话就不必用布。

用欧芹和糖渍小洋葱点缀。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)。

厄尔肯 1914 年的酿馅韭葱:先煮过的韭葱整根裹上肉糜,或者用布包好在清淡的肉汤里煮,或者蘸蛋液裹面包干碎再用黄油煎香。用欧芹和糖渍小洋葱点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 192 (falt i det fri)

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这是厄尔肯把蔬菜和肉糜合起来做成的一道菜:韭葱裹上肉糜,或煮或煎,再用糖渍小洋葱装点上桌。

分量为估算,因为原书没有给出全部计量。「Kavring」标为碾碎的面包干,布可以用干净的棉布代替。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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