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酿馅牛舌

煮好的腌牛舌切成片,裹上面粉,两面盖上拌了松露的肉糜和薄薄的五花肉片,用黄油小火慢煎,配马德拉酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 188 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯肉类章节里一系列牛舌菜之一,把煮好的腌牛舌进一步做成配酱汁的讲究菜式。

做法

  1. 1

    切牛舌

    把煮好、剥了皮、放凉的牛舌切成片。

  2. 2

    裹面粉

    把牛舌片在小麦面粉里迅速滚一层。

  3. 3

    盖肉糜

    把切碎的松露拌进肉糜里,再把肉糜盖在牛舌片的两面。

  4. 4

    盖五花肉

    在肉糜外面盖上薄如纸的新鲜五花肉片。

  5. 5

    煎制

    把牛舌片放在锅里用黄油小火慢煎,煎到肉糜熟透,约 15–20 分钟。

  6. 6

    上桌

    配马德拉酱汁上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (克、汤匙),「flesk」标为薄薄的五花肉/培根片,用黄油煎制补上了时间。马德拉酱汁作为配菜提及。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 188 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kokt salt saltet oksetunge 1½ kg. kjøtfarce (avkjølt og flådd). 1,5 kg kjøttfarse. 150 gr. g ferskt flesk sideflesk (skåret i løvtynne skiver). 1 spiseske ss hakkede trøfler trøfler. hvetemel Den (til vending). smør (til steking). madeirasaus (til servering). Skjær den kokte, flaadde, kolde tunge skjæres flådde og kalde tungen i skiver, vendes hurtig skiver.. Vend skivene raskt i hvetemel og belægges paa begge sider med kjøtfarcen, irørt hvetemel.. Rør de hakkede trøfler, trøflene inn i kjøttfarsen og utenom denne lægges løvtynde dekk skivene med farse på begge sider.. Legg løvtynne skiver flesk; stekes ferskt flesk utenpå farsen.. Stek skivene i smør paa pande på panne ved ganske svak varme. Madeirasaus serveres til. varme til farsen er gjennomstekt, ca. 15–20 minutter.. Server med madeirasaus.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, spiseskje), «flesk» er angitt som tynne skiver sideflesk/bacon, og steking i smør er tidsangitt. Madeirasaus nevnes som tilbehør.

社区的演绎

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常见问题

这道菜怎么组合?
把煮好、剥皮、放凉的牛舌切成片,在小麦面粉里迅速滚一层,两面都盖上拌了碎松露的肉糜。肉糜外面再盖上薄如纸的新鲜五花肉片。
怎么煎?
牛舌片在锅里用黄油小火慢煎,好让肉糜有时间熟透而五花肉片又不糊。前后约需一小时。
配什么上桌?
配马德拉酱汁。这份食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 188 页。
要用多少肉糜和五花肉?
一条煮好的腌牛舌配 1.5 千克肉糜、150 克新鲜五花肉、1 汤匙切碎的松露,以及用来裹片的小麦面粉。

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