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驯鹿肉排

用里脊或脊肉切成的驯鹿肉排,先蘸融化的黄油再裹面包干碎,用澄清黄油快速煎香,配煎口蘑和一朵洋葱泥、栗子泥或芹菜根泥花饰上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 304 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是法式做法的驯鹿肉排,1914 年前后挪威讲究的人家和餐馆里就是这样上桌的。厄尔肯在挪威菜名旁边同时给出法文名,这在当时的宴客厨房里很常见。

做法

  1. 1

    切出肉排

    从里脊或脊肉上切下肉排。轻轻拍松,用盐和胡椒调味。

  2. 2

    裹粉

    把肉排先蘸融化的黄油,再裹上碾碎的面包干。

  3. 3

    煎制

    用澄清黄油在旺火上把肉排快速煎到金褐色又多汁。

  4. 4

    装盘

    每块肉排上放一个煎好的口蘑,再挤一朵洋葱泥、栗子泥或芹菜根泥作装点。

与原版的差异

黄油、面包干和调料这些没有明确分量的材料为估算值。面包干予以保留,但也可以用干面包糠代替。做法作了语言上的现代化;各种泥列为可选配菜。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 304 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. renskaaret kjøt salt pepper kg reinsdyrkjøtt (renskåret, av filet eller rygg). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 100 g smør kavring. Koteletterne utskjæres enten (smeltet, samt avklaret smør til steking). 150 g kavring (knust til griljermel). 8 stk champignon (til risting, én per kotelett). 2 dl løkpuré (eller kastanje- eller selleripuré, til pynt). Skjær koteletter av fileten filet eller ryggen, bankes let rygg. Bank dem lett og krydres. Vendes krydre med salt og pepper.. Vend kotelettene først i smeltet smør, derefter deretter i kavring og ristes hurtig knust kavring.. Rist kotelettene raskt i avklaret smør. Paa hver kotelet lægges smør på god varme til de er gyllenbrune og saftige.. Legg en ristet champignon, pyntet champignon på hver kotelett og pynt med en roset rosett av løkpuré, kastanje- kastanjepuré eller selleripuré.

现代版 的注释

Ubestemte mengder smør, kavring og krydder er anslått. Kavring er beholdt, men kan erstattes med tørt griljermel. Fremgangsmåten er modernisert språklig; purén nevnes som valgfritt tilbehør.

社区的演绎

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常见问题

这种肉排用鹿的哪个部位?
肉排从里脊或脊肉上切出来——1 千克剔净的肉,4 人份。
怎么裹粉和煎?
把肉轻轻拍松,用盐和胡椒调味,先蘸融化的黄油,再裹面包干碎。用澄清黄油快速煎,这样才不会发柴。
肉排配什么上桌?
每块肉排上放一个煎好的口蘑,再挤一朵洋葱泥、栗子泥或芹菜根泥作装点。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 304 页。

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