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外交官酱汁(sauce diplomate)

厄尔肯 1914 年的外交官酱汁 (sauce diplomate):用 40 克黄油和面粉炒成的酱汁,以鸡高汤和奶油调稀,小火煮 10 分钟,再用龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类 (虾仁、小龙虾或龙虾) 和切细的松露调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

外交官酱汁是这一章里最奢华的酱汁之一,用到龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露。它属于厄尔肯为讲究场合收录的法式风味宴客酱汁。

做法

  1. 1

    炒制酱汁

    把黄油和面粉拌匀,用鸡高汤和奶油调稀。

  2. 2

    熬煮

    把酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油,以及虾仁、小龙虾或龙虾和切细的松露。

与原版的差异

计量已现代化 (1 del. = 100 毫升,teske = 茶匙)。鸡高汤的分量根据 OCR 文本判读为 500 毫升,而贝类和松露与原文一样不带分量。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 376 页)约 72% 的文本发生改动已删除已添加
(Sauce diplomate.) Ingrediensliste: 40 g smør. gr. smør 40 g hvetemel. 5 dl hønsekraft. 1 dl fløte. gr. hvetemel 1/2 l. hønsekraft 1/2 del. fløte 60 g hummersmør. gr. hummersmør 1 ts ansjossmør. teskje ansjossmør reker, kreps eller hummer (etter ønske). trøfler (finskårne). Rør smør trøfler. Fremgangsmåte: Smør og mel sammen og spe røres sammen, spes med hønsekraften kraften og fløten.. La sausen småkoke fløten, småkoker i 10 minutter.. Rør inn minutter, tilsettes hummersmør, ansjossmør, reker, kreps eller hummer og finskårne trøfler.

现代版 的注释

Mål er modernisert (1 del. = 1 dl, teske = teskje). Mengden hønsekraft er tolket som ½ l ut fra OCR-teksten, og skalldyr/trøfler står uten mengde slik som i originalen.

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常见问题

酱汁要煮多久?
把黄油和面粉拌匀,用 500 毫升鸡高汤和 100 毫升奶油调稀,小火煮 10 分钟,然后再加调味的材料。总共约 25 分钟。
酱汁的味道和颜色从哪儿来?
煮好之后拌入 60 克龙虾黄油和 1 茶匙鳀鱼黄油,同时加入虾仁、小龙虾或龙虾以及切细的松露。
为什么龙虾黄油最后才加?
食谱让酱汁先煮好,然后才拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露,这样才能保住味道和颜色,贝类也不会被煮老。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 340 页酱汁一章——这是一款配鱼和贝类的酱汁,4 人份。

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