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外交官酱汁(sauce diplomate)

厄尔肯 1914 年的外交官酱汁 (sauce diplomate):用 40 克黄油和面粉炒成的酱汁,以鸡高汤和奶油调稀,小火煮 10 分钟,再用龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类 (虾仁、小龙虾或龙虾) 和切细的松露调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

外交官酱汁是这一章里最奢华的酱汁之一,用到龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露。它属于厄尔肯为讲究场合收录的法式风味宴客酱汁。

做法

  1. 1

    炒制酱汁

    把黄油和面粉拌匀,用鸡高汤和奶油调稀。

  2. 2

    熬煮

    把酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油,以及虾仁、小龙虾或龙虾和切细的松露。

与原版的差异

计量已现代化 (1 del. = 100 毫升,teske = 茶匙)。鸡高汤的分量根据 OCR 文本判读为 500 毫升,而贝类和松露与原文一样不带分量。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 340 页) → 现代版约 77% 的文本发生改动已删除已添加
40 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel ½ l. hønsekraft g hvetemel. 5 dl hønsekraft. 1 del. fløte dl fløte. 60 gr. hummersmør g hummersmør. 1 teske ansjossmør ræker, krebs ts ansjossmør. reker, kreps eller hummer trøfler. Smør (etter ønske). trøfler (finskårne). Rør smør og mel røres sammen, spædes sammen og spe med kraften hønsekraften og fløten, smaakoker fløten.. La sausen småkoke i 10 minutter, tilsættes minutter.. Rør inn hummersmør, ansjossmør, ræker, krebs reker, kreps eller hummer og finskaarne finskårne trøfler.

现代版 的注释

Mål er modernisert (1 del. = 1 dl, teske = teskje). Mengden hønsekraft er tolket som ½ l ut fra OCR-teksten, og skalldyr/trøfler står uten mengde slik som i originalen.

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常见问题

酱汁要煮多久?
把黄油和面粉拌匀,用 500 毫升鸡高汤和 100 毫升奶油调稀,小火煮 10 分钟,然后再加调味的材料。总共约 25 分钟。
酱汁的味道和颜色从哪儿来?
煮好之后拌入 60 克龙虾黄油和 1 茶匙鳀鱼黄油,同时加入虾仁、小龙虾或龙虾以及切细的松露。
为什么龙虾黄油最后才加?
食谱让酱汁先煮好,然后才拌入龙虾黄油、鳀鱼黄油、贝类和松露,这样才能保住味道和颜色,贝类也不会被煮老。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 340 页酱汁一章——这是一款配鱼和贝类的酱汁,4 人份。

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