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树莓糖浆 II

冷浸法树莓糖浆:把压碎的浆果与糖在滤布里层层铺放,让汁液不加挤压自然滴出,装瓶后在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 587 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是糖渍章节里几种树莓糖浆做法之一。这一款是冷浸糖浆,糖与浆果在滤布里层层铺放,再用低温灭菌来保存——一种温和的方法,能留住浆果新鲜的风味。

做法

  1. 1

    压碎浆果

    把择洗干净的树莓轻轻压碎。

  2. 2

    层层铺放

    把压碎的浆果与碾细的糖在架在盆上的滤布里层层铺放。

  3. 3

    让汁液滴净

    让汁液自然滴净,完全不要按压或挤捏滤布。

  4. 4

    装瓶灭菌

    把糖浆装进洁净的瓶子,塞上瓶塞,在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。

与原版的差异

原文没有给出配料分量 (只写了「树莓、糖」);此处把糖标为每千克浆果约 300–500 克作为参考,并未改动做法。温度和时间均予保留。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 587 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg bringebær (rensede). sukker (lagvis mellom bærene, ca. 300–500 g per kg bær). Knus de rensede bringebærene lett.. Legg de Bringebær sukker. De knuste bærene bær lægges lagvis med finstøtt det støtte sukker i et silekle over en bolle.. La sileklædet; saften renne av helt maa rinde fra uten å presse eller klemme på klædet.. Fyll saften på rene spor av tryk. Saften fyldes paa flasker, kork dem og steriliser som steriliseres ved 67–70 °C 67—70° C. i 25–30 25—30 minutter.

现代版 的注释

Ingrediensmengder er ikke oppgitt i originalen (kun «bringebær, sukker»); jeg har angitt sukker som ca. 300–500 g per kg bær som veiledning uten å endre metoden. Temperaturer og tider er beholdt.

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常见问题

汁液为什么要自然滴出?
食谱写明汁液必须在完全没有压力的情况下流出。这样糖浆才清亮;一旦挤压滤布,糖浆就会浑浊、带渣。
瓶子怎么灭菌?
把糖浆装进瓶子,在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。温度必须保持低而稳定,否则颜色和风味都会被破坏。
浆果和糖怎么放进滤布?
把浆果压碎,与碾细的糖在滤布里一层层铺放,让糖把浆果里的汁水析出来。
整个过程要多久?
总共约一昼夜 (24 小时),因为汁液要自行滴净之后才能装瓶灭菌。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 587 页。

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