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鹿肉排

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的鹿肉排(「Beaf af dyrekjød」)。1.5 千克剔净的鹿肉切成一指厚的片,在融化的黄油中浸一小时,再用同一份黄油在热锅上煎熟并调味。配欧芹柠檬黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的鹿肉排。这里的「dyrekjød」指鹿类野味。瘦野味肉在煎之前先在融化的黄油中浸一小时——这个简单的手法不用腌料就能补上油脂、让肉更嫩。欧芹柠檬黄油(maître d'hôtel 黄油)则是一个优雅的法式收尾。今天猎鹿受管制,有专门的狩猎期和捕获许可。

做法

  1. 1

    切肉

    把剔净的鹿肉切成一指厚的片。

  2. 2

    浸入融化黄油

    把肉片在融化的黄油里裹匀,这样放置一小时让它吸收油脂。

  3. 3

    煎肉排

    用同一份黄油在热锅上把肉片煎熟。期间撒上胡椒和盐。

  4. 4

    上桌

    配欧芹柠檬黄油(黄油拌上欧芹碎和少许柠檬)上桌。

与原版的差异

单位已现代化(gr 改为克,theske 改为茶匙)。「Dyrekjød」译为鹿肉。欧芹柠檬黄油按原文保留,并为现代读者补上了简短说明。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 175 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg reinskåret hjortekjøtt (dyrekjød). Beaf af dyrekjød. 1½ kg. renskaaret kjød, 3 ts salt. theskeer salt, 1 ts pepper. theske peber, 100 g gr. smør. maître d'hôtel-smør (til servering; smør rørt med persille og sitron). Skjær det reinskårne hjortekjøttet Kjødet skjæres i fingertykke skiver.. Vend skivene i smeltet smør og la dem ligge slik i én time så de trekker til seg fettet.. Stek skivene skiver, vendes i det smeltede smør, ligger saaledes en time, steges i samme smøret på smør paa varm panne. Pepre og salt underveis.. Server biffene med maître d'hôtel-smør (smør rørt pande, pebres, saltes. Serveres med hakket persille og litt sitron). maitre d'hôtel smør.

现代版 的注释

Enheter er modernisert (gr til g, theske til teskje). «Dyrekjød» er gjengitt som hjortekjøtt. Maître d'hôtel-smør er beholdt slik originalen angir, med en kort forklaring for moderne lesere.

社区的演绎

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常见问题

原文里的「dyrekjød」指什么?
在 1900 年的用语中,dyrekjød 指的是鹿类野味。这份食谱很适合鹿肉,用别的瘦野味肉也可以。
欧芹柠檬黄油是什么?
这是一种调味黄油,拌上切碎的欧芹和少许柠檬汁,上桌时会在滚烫的肉排上化开。

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