原文里的「dyrekjød」指什么?

在 1900 年的用语中,dyrekjød 指的是鹿类野味。这份食谱很适合鹿肉,用别的瘦野味肉也可以。

欧芹柠檬黄油是什么?

这是一种调味黄油,拌上切碎的欧芹和少许柠檬汁,上桌时会在滚烫的肉排上化开。

鹿肉排

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的鹿肉排(「Beaf af dyrekjød」)。1.5 千克剔净的鹿肉切成一指厚的片,在融化的黄油中浸一小时,再用同一份黄油在热锅上煎熟并调味。配欧芹柠檬黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 175 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的鹿肉排。这里的「dyrekjød」指鹿类野味。瘦野味肉在煎之前先在融化的黄油中浸一小时——这个简单的手法不用腌料就能补上油脂、让肉更嫩。欧芹柠檬黄油(maître d'hôtel 黄油)则是一个优雅的法式收尾。今天猎鹿受管制,有专门的狩猎期和捕获许可。