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敲打牛肉

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):牛肩或牛腿切片敲松后煎至上色,放进用黄油面糊加高汤做成的褐色洋葱酱汁中,加月桂叶和胡椒粒,盖上盖子小火炖约 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 154 (falt i det fri)

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关于这道菜

敲打牛肉是挪威经典的家常菜:敲松的肉片在褐色洋葱酱汁中慢慢炖到软烂。厄尔肯与卡罗琳·斯滕用边角料熬高汤,这正是 1900 年前后家庭厨房里典型的节俭做法。

做法

  1. 1

    敲松并煎香

    把牛肩或牛腿的肉切成片,充分敲松,撒上盐和胡椒,再用黄油或油脂煎至上色。

  2. 2

    做酱汁

    把黄油和面粉以及切碎的洋葱一起炒至上色。一点点用高汤(用边角料熬的)或开水稀释。

  3. 3

    炖肉

    把肉连同月桂叶和胡椒粒放进酱汁中。盖上盖子小火炖约 1 小时。

与原版的差异

用量已换算为公制(0.75 升 = 750 毫升)。煎制时用的盐和胡椒在正文中提到,原文并未单列用量。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 154 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg oksekjøtt (fra bog eller lår, i skiver). Bankekjød. 1½ kg. kjød, 50 g gr. smør eller fett (til bruning). fedt. Sauce: 35 g smør (til saus). gr. smør, 25 g hvetemel. » hvedemel, 1 stk løk (liten, finhakket). 7,5 dl liden løg, ¾ l. kraft eller vann (¾ liter). vand, 1 stk laurbærblad. laurbærblad, 4 stk hele pepperkorn. Skjær oksekjøttet fra bog peberkorn. Kjødet af baug eller lår laar skjæres i skiver, bank dem bankes godt, dryss over bestrøes med salt og pepper og brun dem peber, brunes i smør eller fett.. Brun smøret fedt. Til saucen brunes smørret med melet og den finhakkede løken. Spe lit etter litt løg, spædes lidt efter lidt med kraft (kokt av avskjæret) kraften, kogt af skrællingerne, eller kokende vann.. Legg kjøttet i sausen sammen med laurbærblad og pepperkorn. La det småkoke under lokk kogende vand; kjødet lægges i saucen samt laurbærbladet og peberkornene. Smaakoger under laag omtrent 1 time.

现代版 的注释

Mengder omregnet til metrisk (¾ l = 7,5 dl). Salt og pepper til bruning nevnes i teksten og er ikke ført opp som egen mengde i originalen.

社区的演绎

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常见问题

用哪个部位的肉合适?
原文用的是牛肩或牛腿的肉,切成片并充分敲松。
要炖多久?
盖上盖子小火炖约 1 小时,直到肉变软烂。

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