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水波蛋酿茄子(aubergines aux œufs pochés)

Aubergines aux œufs pochés:茄子对半煮软,填入用黄油、番茄泥、火腿碎和面包屑炒成的热馅,入炉烘热,每半只上面再放一个水波蛋。以欧芹装饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 368 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是蔬菜章节里一道较有节庆感的茄子菜:茄子对半填入番茄、火腿和面包屑,顶上再放一个水波蛋。食谱从第 368 页末开始,延续到第 369 页。

做法

  1. 1

    煮茄子

    把茄子纵向切成两半,去掉皮和籽瓤。在淡盐水中煮到软烂,捞到布上晾干。

  2. 2

    做馅料

    把黄油融化,拌入番茄泥、火腿、面包屑以及适量盐和胡椒。在火上搅炒几分钟。

  3. 3

    填馅烘热

    把馅料填进挖空的茄子半只里,撒上欧芹,放进约 200 ℃ 的烤箱中烘热。

  4. 4

    做水波蛋

    把鸡蛋在淡盐水中做成水波蛋,蛋清凝固而蛋黄仍是流心。

  5. 5

    装盘

    装盘时在每半只茄子上放一个水波蛋,并在盘边用一小簇一小簇欧芹装饰。

与原版的差异

原文的「1 个擦碎的面包」按约 100 毫升白面包屑理解;「del.」按 100 毫升理解;「forlorne egg」已现代化为水波蛋。烤箱温度是补充的。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 368 页)约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Aubergines med forlorne egg (aubergines aux oeufs pochés). 3 stk aubergine. 1,5 dl auberginer 1½ del. tomatpuré (eller tomatkjøtt). 6 stk små smaa egg (til posjering). 2 spiseskjeer spiseskeer finhakket skinke. skinke 1 dl brødsmuler (revet loff). revet brød 30 g smør. gr. smør salt (etter smak). pepper (etter smak). 1 spiseskje spiseskefuld finhakket persille (og litt ekstra til pynt). Del auberginene Auberginerne deles langsefter i to på langs, fjern skinn to, skind og kjerner. Kok kjerner fjernes; kok dem i lett let saltet vann vand, til de er møre, og legg læg dem opp på et klede op paa grønsakeklædet for å tørke.. Smelt smøret og rør inn tomatpuré, at tørre. Smørret smeltes, irøres tomatkjøttet, skinke, brødsmuler det revne brød samt salt og pepper etter smak. Rør blandingen efter smak; røres over varmen et par minutter.. Fyll minutter, og de uthulede auberginehalvdelene auberginer fyldes hermed. Strøes med fyllet, strø over persille og varm dem gjennom i ovnen ved ca. 200 °C.. Posjer eggene persille, varmes i lett saltet vann til hviten er stivnet og plommen fortsatt bløt.. Legg ovnen. Ved anretningen lægges et posjert forlorent egg på paa hver halve aubergine ved anretningen, og pynt fatet aubergine. Fatet pyntes med små smaa buketter av persille.

现代版 的注释

«1 revet brød» er tolket som ca. 1 dl brødsmuler av revet loff; «del.» som desiliter; «forlorne egg» er modernisert til posjerte egg. Ovnstemperatur er lagt til.

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常见问题

原文里的「forlorne egg」是什么意思?
指的是水波蛋——鸡蛋不带壳直接在水里煮成。装盘时每半只茄子上放一个。
茄子要怎么预处理?
纵向切成两半,去掉皮和籽瓤,在淡盐水中煮到软烂。然后摊在菜布上晾干,再填馅。
馅料由什么组成?
30 克融化黄油拌上番茄泥/番茄果肉、2 汤匙火腿碎、擦碎的面包、盐和胡椒。混合物在火上炒几分钟,填进茄子里,撒上欧芹后入炉烘热。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 368 页。为 6 人份——3 个茄子和 6 个小鸡蛋。

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