把煮鸡的汤滤净撇去浮沫,再与煮芦笋的汤混合。

收稠之后为什么不能再煮沸?

那样蛋黄会分离,酱汁变得粗糙有颗粒。加入蛋和奶油之前要先把锅端离火。

这份酱汁配什么吃?

配水煮鸡或烤鸡,正如它的名字所示。

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的鸡肉配芦笋酱汁。用 35 克黄油和 20 克面粉炒成的面糊,以 500 毫升滤过的鸡汤和芦笋汤稀释,小火煮 10 分钟,再用 1 个蛋黄调 1 汤匙奶油收稠,最后拌入煮熟的芦笋。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 179 (falt i det fri)

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这是配水煮鸡或烤鸡的一款精致收稠酱汁。高汤取自鸡本身和煮芦笋的水,正是那个时代典型的家政经济学——任何有味道的东西都不浪费。最后加入的蛋和奶油让酱汁醇厚顺滑,但蛋黄下锅后绝不可再煮沸。

原文的 0.5 升高汤已换算为 500 毫升。原文未给出芦笋用量。「Spiseske」即汤匙。其余未变。

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