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H. Schønberg ErkenArkivet
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焗芦笋(asperges au gratin)

焗芦笋:煮熟的芦笋在抹了油的盘中排好,撒上奶酪碎,浇上 125 克炒至榛子色、拌了 25 克面包糠的黄油,再快速用上火焗一下(原文用明火焗炉)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 367 (falt i det fri)

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关于这道菜

在带上火加热管的电烤箱出现之前,大厨房里普遍用「salamander」——一块烧红的铁悬在菜肴上方——来焗表面。今天则用烤箱里的上火。

做法

  1. 1

    摆放芦笋

    把煮好的芦笋一排排摆在温热、抹了油的耐热盘中。

  2. 2

    撒奶酪

    在芦笋上撒奶酪碎,笋尖上也要撒到。

  3. 3

    炒香黄油

    把黄油炒到呈榛子色,再拌入面包糠。

  4. 4

    焗制

    临上桌前把这份褐色黄油浇在笋尖上,放进烤箱用上火快速焗一下(原文用明火焗炉),直到表面微微金黄。立即上桌。

与原版的差异

明火焗炉已改为烤箱上火。由于原文未给出奶酪用量,此处为估算。其余未变。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 367 页) → 现代版约 95% 的文本发生改动已删除已添加
De kokte 1 kg asparges anrettes (ferdig kokt). 100 g revet ost (mengden er anslått). 125 g smør (brunes til nøttebrunt). 25 g kavringstøv (eller tørket, støtt og siktet loff). 1 ss smør (til fatet). Legg den kokte aspargesen i rækker paa rader på et varmt, smurt fat ildfast fat.. Strø revet ost over aspargesen, også over hodene.. Brun smøret til det er nøttebrunt og strøes med reven ost. Aspargeshoderne strøes med reven ost. Umiddelbart rør inn kavringstøvet.. Hell det brune smøret over aspargeshodene rett før anretningen overheldes aspargeshoderne med 125 gr. nøttebrunt smør, irørt 25 gr. støtt, sigtet, tørret franskbrød eller kavring. Glasseres let med en salamander. servering og gratinér raskt under ovnens grill (originalen bruker salamander) til overflaten er lett gyllen. Server straks.

现代版 的注释

Salamander er erstattet med ovnsgrill. Mengden ost er anslått, da originalen ikke oppgir den. Ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

「salamander」是什么,可以用什么代替?
它是一种烧红的铁制器具,悬在食物上方使表面迅速上色。今天可以用烤箱的上火(顶部加热管)烤几分钟,直到奶酪微微金黄。
顶上那层榛子色黄油怎么做?
把 125 克黄油融化,小心炒到散发坚果香,再拌入 25 克碾碎过筛的干白面包或面包糠。这层要在临装盘前才浇到笋尖上,以免失去酥脆。
这道菜怎么装盘?
煮好的芦笋一排排摆在温热、抹了油的盘中,撒上奶酪碎——笋尖也要撒到。然后把拌了面包糠的褐色黄油浇在笋尖上,轻轻焗出光泽。

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