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橙子果酱

1900 年的橙子果酱:2.5 千克橙子(可另加 1 个柠檬)切成薄片,按每千克 1.5 升水浸泡 24 小时,煮约 2 小时至软烂,静置到第二天,按每千克果肉 1 千克糖再熬约 2 小时至凝稠。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 279 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900) 的橙子果酱遵循经典的英式做法:切成薄片、隔夜浸泡、长时间熬煮。果皮和籽里天然的果胶让果酱不加凝胶剂也能达到果冻般的稠度。「Crushed」是一种精细的白色糖。

做法

  1. 1

    切橙子

    把橙子充分洗净,尽可能切成薄片。去掉籽,把切片放进大碗中。如愿意加柠檬,也照同样方法处理。

  2. 2

    浸泡

    按每千克橙子 1.5 升冷水的比例浇在果肉上,静置 24 小时。

  3. 3

    第一次熬煮

    把全部材料放进搪瓷锅中煮到果皮完全软烂,约 2 小时。盛出后静置到第二天。

  4. 4

    称重加糖

    把果肉称重,按每千克果肉取 1 千克糖。

  5. 5

    熬至凝稠

    小火慢煮并轻轻搅拌,直到果酱凝稠,约 2 小时。可以取一点在盘子上放凉来检验。装进洁净的热玻璃罐中。

与原版的差异

原文没有价格。糖量按原文所给的相对比例(每千克煮好的果肉 1 千克糖),因此未给出固定数值。由于要浸泡 24 小时并静置一天,总时长设为空;此处只估算了实际熬煮时间。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
1900 (已校对, 第 279 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Appelsinmarmelade. 2½ kg. 2,5 kg appelsiner. 1 citron, 3¾ l. vand, stk sitron (valgfri, per 2,5 kg appelsiner). 3,75 l vann (ca. 1,5 l per kg appelsiner). sukker (crushed). Appelsinerne vaskes godt, skjæres (1 kg per kg kokt masse). Vask appelsinene godt og skjær dem i saa tynde så tynne skiver som muligt mulig. Fjern kjernene og lægges legg skivene i en krukke, — kjernerne tages bort. Til hvert kg. appelsiner tages bolle. Behandle sitron på samme måte hvis du ønsker det.. Hell 1½ l. vand, der heldes koldt liter kaldt vann per kg appelsiner over massen, massen og dette staar saa la stå i 24 timer. Nu koges timer.. Kok alt i en emaljeret gryde, emaljert gryte til skallerne skallene er aldeles møre — helt møre, ca. 2 timer —, øses op og staar til næste dag. Alt veies, timer. Øs opp og la stå til hvert kg. af neste dag.. Vei massen tages og ta 1 kg. kg sukker — crushed —; det koger per kg masse.. Kok ved langsom varme og under forsigtig omrøren, forsiktig omrøring til det bliver stivt, hvilket sees marmeladen stivner, ca. 2 timer. Sjekk ved at afkjøle lidt paa å avkjøle litt på en tallerken. Ca. 2 timer maa det koge. Ønsker man citron, tages 1 citron til 2½ kg. appelsiner, og denne skjæres og behandles paa samme maade. Fyll på rene, varme glass.

现代版 的注释

Priser finnes ikke i originalen. Sukkermengden er relativ (1 kg per kg kokt masse) slik originalen angir, derfor uten fast tall. Total tid satt til null på grunn av 24 timers bløtlegging og hviledag; kun aktiv koketid er anslått.

社区的演绎

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常见问题

需要加凝胶剂吗?
不需要。果皮和籽里的果胶在熬煮足够久之后会自然凝固。可以取一点在盘子上放凉来检验硬度。
「crushed」糖是什么意思?
「Crushed」是一种精细的白色精制糖。今天用普通细砂糖即可。
一定要加柠檬吗?
不一定,这是可选的。厄尔肯建议每 2.5 千克橙子配 1 个柠檬,以增加酸味并帮助凝固。

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