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美式保存法(瓶装浆果)

1900 年的美式保存法:把整颗紧实的浆果装瓶,浇上放凉的糖水(2 升水加 750 克糖煮半小时),再隔水加热 15 分钟并封口。这是历史上的保存方法,未必符合今天的食品安全要求。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 278 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900) 笔下的「美式保存法」,是一种早期的家庭保存方法:把整颗浆果装瓶浸在糖水中,再隔水加热——这是现代罐藏的先驱。原文提到用「borvatprop」和「borvand」(硼酸) 封口;硼酸如今已不允许用于食品,不应使用。重要提示:含糖量相对较低、加热时间较短的旧式保存方法未必符合今天的食品安全要求。加热不充分的瓶装糖渍/罐藏水果和浆果存在风险,尤其是肉毒杆菌。如果你想尝试这种方法,请遵循关于灭菌时间、温度和贮藏方式的现行建议。

做法

  1. 1

    装瓶

    把个大、紧实、干燥的浆果装进洁净干燥的瓶子或玻璃罐中,装到几乎满。

  2. 2

    煮糖水

    把水和糖一起煮半小时并充分撇沫。让糖水彻底放凉,再凉着浇在浆果上。

  3. 3

    加热处理

    把瓶子放进盛水的锅中,煮 15 分钟。让瓶子留在水里直到水完全变凉。

  4. 4

    封口

    把锅从火上端下后,给瓶子封口,并用蜡封或洁净煮过的瓶塞塞紧。

与原版的差异

价格已略去。现代化的做法中有意未收入硼酸(「borvatprop」「borvand」),因为它今天不允许用于食品。浆果用量按原文写作「装到几乎填满瓶子」,未给出固定重量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 278 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Amerikansk syltning. 2 l. vand, l vann. 750 gr. g sukker. Store, tørre store, faste bær (bringebær, moreller, kirsebær, prikkede plommer etc.) nedlægges o.l.) (nok til å fylle flaskene nesten helt). Legg store, faste og tørre bær i rene, tørre flasker, næsten flasker eller glass, nesten helt op. Vandet koges med sukkeret opp.. Kok vann og sukker sammen i ½ time, skummes godt time og heldes koldt skum godt. La laken bli kald og hell den kald over bærene. — Flaskerne sættes bærene.. Sett flaskene i gryde en gryte med vand vann og koger la det koke i 15 min., bliver staaende minutter. La flaskene stå i vandet, vannet til det er koldt. Idet gryden tages af ilden, sættes en borvatprop i halsen paa flaskerne, der senere overbindes med pergamentpapir, dyppet i borvand, helt kaldt.. Når gryten tas av varmen, forsegles flaskene og lakkes eller korkes med vel udkogte, rene korke og lakkes. rene, utkokte korker.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. Borsyre («borvatprop», «borvand») er bevisst ikke tatt med i den moderniserte fremgangsmåten fordi det ikke er tillatt i mat i dag. Bærmengde er angitt som «fyll flaskene nesten helt» slik originalen gjør, uten fast vekt.

社区的演绎

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常见问题

这种方法今天还能安全使用吗?
不能想当然。含糖量低、加热时间短的旧式方法不符合今天的食品安全要求,瓶装水果罐藏可能带来包括肉毒中毒在内的风险。请遵循关于灭菌时间和贮藏方式的现行建议。
原文里的「borvatprop」和「borvand」是什么?
指的是瓶塞和加了硼酸的水,1900 年前后用作防腐剂。硼酸如今已不允许用于食品,不应使用。
哪些浆果合适?
个大、紧实、干燥的浆果,例如覆盆子、欧洲甜樱桃、樱桃和扎过孔的李子,这样装瓶后才能保持形状。

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