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美式保存法(瓶装浆果)

1900 年的美式保存法:把整颗紧实的浆果装瓶,浇上放凉的糖水(2 升水加 750 克糖煮半小时),再隔水加热 15 分钟并封口。这是历史上的保存方法,未必符合今天的食品安全要求。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 278 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900) 笔下的「美式保存法」,是一种早期的家庭保存方法:把整颗浆果装瓶浸在糖水中,再隔水加热——这是现代罐藏的先驱。原文提到用「borvatprop」和「borvand」(硼酸) 封口;硼酸如今已不允许用于食品,不应使用。重要提示:含糖量相对较低、加热时间较短的旧式保存方法未必符合今天的食品安全要求。加热不充分的瓶装糖渍/罐藏水果和浆果存在风险,尤其是肉毒杆菌。如果你想尝试这种方法,请遵循关于灭菌时间、温度和贮藏方式的现行建议。

做法

  1. 1

    装瓶

    把个大、紧实、干燥的浆果装进洁净干燥的瓶子或玻璃罐中,装到几乎满。

  2. 2

    煮糖水

    把水和糖一起煮半小时并充分撇沫。让糖水彻底放凉,再凉着浇在浆果上。

  3. 3

    加热处理

    把瓶子放进盛水的锅中,煮 15 分钟。让瓶子留在水里直到水完全变凉。

  4. 4

    封口

    把锅从火上端下后,给瓶子封口,并用蜡封或洁净煮过的瓶塞塞紧。

与原版的差异

价格已略去。现代化的做法中有意未收入硼酸(「borvatprop」「borvand」),因为它今天不允许用于食品。浆果用量按原文写作「装到几乎填满瓶子」,未给出固定重量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 278 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Amerikansk syltning. 2 l vann. l. vand, 750 g gr. sukker. store, faste Store, tørre bær (bringebær, moreller, kirsebær, prikkede plommer o.l.) (nok til å fylle flaskene nesten helt). Legg store, faste og tørre bær etc.) nedlægges i rene, tørre flasker eller glass, nesten flasker, næsten helt opp.. Kok vann og sukker sammen i op. Vandet koges med sukkeret ½ time og skum godt. La laken bli kald time, skummes godt og hell den kald heldes koldt over bærene.. Sett flaskene bærene. — Flaskerne sættes i en gryte gryde med vann vand og la det koke koger i 15 minutter. La flaskene stå min., bliver staaende i vannet vandet, til det er helt kaldt.. Når gryten tas av varmen, forsegles flaskene og lakkes koldt. Idet gryden tages af ilden, sættes en borvatprop i halsen paa flaskerne, der senere overbindes med pergamentpapir, dyppet i borvand, eller korkes med rene, utkokte korker. vel udkogte, rene korke og lakkes.

现代版 的注释

Priser er utelatt. Borsyre («borvatprop», «borvand») er bevisst ikke tatt med i den moderniserte fremgangsmåten fordi det ikke er tillatt i mat i dag. Bærmengde er angitt som «fyll flaskene nesten helt» slik originalen gjør, uten fast vekt.

社区的演绎

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常见问题

这种方法今天还能安全使用吗?
不能想当然。含糖量低、加热时间短的旧式方法不符合今天的食品安全要求,瓶装水果罐藏可能带来包括肉毒中毒在内的风险。请遵循关于灭菌时间和贮藏方式的现行建议。
原文里的「borvatprop」和「borvand」是什么?
指的是瓶塞和加了硼酸的水,1900 年前后用作防腐剂。硼酸如今已不允许用于食品,不应使用。
哪些浆果合适?
个大、紧实、干燥的浆果,例如覆盆子、欧洲甜樱桃、樱桃和扎过孔的李子,这样装瓶后才能保持形状。

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