Hunter's soup (jaktsuppe) from Erken's Grand Cookbook (1914): venison shoulder or hare is browned with onion, carrot and celeriac, cooked 3 hours to a stock; the stock is thickened with browned butter and flour, cooked with smoked ham and seasoned with sherry. Served with caraway sticks or garnishes such as lentils, meatballs or mushrooms.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 48 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A hearty, browned game soup from the soup chapter of "Stor kokebok" (1914). It uses the cheaper parts of deer or hare – shoulder, bones and skin – and is lifted with smoked ham and sherry.
How to make it
1
Brown the meat
Wash the meat and chop it into small pieces. Brown it in a pan in the browned fat together with onion, carrot and celeriac.
2
Cook the stock
Put everything in a pot, add the boiling water along with salt, peppercorns and bay leaf. Let it simmer under a lid for about 3 hours.
3
Strain the stock
Strain the stock and measure out 2 liters for the soup.
4
Browned thickening
Brown the butter, stir in the flour and thin little by little with the 2 liters of strained stock. Let the soup simmer for ½ hour together with the slice of smoked ham.
5
Finish
Take out the ham, cut it into strips and return it to the soup. Add the sherry and season to taste.
6
Serving
Serve the soup as is with caraway sticks, or add a small plateful of cooked lentils, meatballs, cooked root vegetables, mushrooms or egg custard cubes.
Changes from the original
Measures converted to modern units; "del." is interpreted as deciliters. "Fat" can be replaced with butter or neutral oil. The method is divided into numbered steps with modernized language; the transcription follows the 1914 spelling.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 48
2 kg. dyrebog eller blandet med ben og skind av en hare
1 skive løk
1 — selleri
1 liten gulerot
3 l. vand
25 gr. salt
3 pepperkorn
1 laurbærblad
50 gr. fett
1 skive røket skinke
1 del. sherry
50 gr. smør
35 gr. hvetemel.
Det vaskede kjøt hugges i smaastykker og brunes i pande i det brunede fett sammen med løken, guleroten, sellerien, lægges i gryte og tilsættes det kokende vand, tillikemed salt, pepper og laurbærbladet. Dette smaakoker under lok ca. 3 timer. Smørret brunes, irøres melet, spædes med 2 liter av ovenstaaende silte kraft, smaakoker ½ time med skinken. Skinken tages op, skjæres i strimler, haves i suppen, der ogsaa tilsættes sherry og, om man vil, en liten tallerkenfuld kokte linser, kjøtboller, kokte røtter, champignons, eggeboller, eller den serveres kun med karvestænger.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 59
2 kg. dyrebog eller blandet med ben og skinn av en hare
1 skive løk
1 selleri
1 liten gulerot
3 l. vann
25 gr. salt
3 pepperkorn
1 laurbærblad
50 gr. fett
1 skive røket skinke
1 dd. sherry eller hvitvin
50 gr. smør
35 gr. hvetemel.
Det vaskede kjøtt hugges i småstykker og brunes i panne i det brunede fett sammen med løken, guleroten, sellerien; legges i gryte og tilsettes det kokende vann, tillike med salt, pepper og laurbærblad. Dette småkoker under lokk ca. 3 timer. Smøret brunes, irøres melet, spes med 2 liter av ovenstående silte kraft, småkoker 1/4 time med skinken. Skinken tas op, skjæres i strimler, has i suppen, der også tilsettes vinen og, om man vil, en liten tallerkenfull kokte linser, kjøtboller, kokte røtter, champignons, eggeboller, eller den serveres kun med karverstenger.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 48) → Modernised~80% of the text changedremovedadded
2 kg. kg dyrebog eller (hjortebog) (eller blandet med ben og skind skinn av en hare hare). 1 skive løk løk. 1 — selleri skive sellerirot. 1 liten gulerot stk gulrot (liten). 3 l. vand l vann (kokende). 25 gr. salt g salt. 3 pepperkorn stk pepperkorn. 1 laurbærblad stk laurbærblad. 50 gr. g fett (smult, smør eller nøytral olje). 1 skive røket skinke røkt skinke. 1 del. sherry dl sherry. 50 gr. smør g smør. 35 gr. g hvetemel. Det vaskede kjøt hugges i smaastykker Vask kjøttet og brunes hakk det i pande småstykker. Brun det i panne i det brunede fett fettet sammen med løken, guleroten, sellerien, lægges i gryte løk, gulrot og tilsættes sellerirot.. Legg alt i en gryte, tilsett det kokende vand, tillikemed vannet sammen med salt, pepper pepperkorn og laurbærbladet. Dette smaakoker laurbærblad. La det småkoke under lok lokk i ca. 3 timer. Smørret brunes, irøres melet, spædes med timer.. Sil kraften og mål opp 2 liter av ovenstaaende silte kraft, smaakoker til suppen.. Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med de 2 literne silt kraft. La suppen småkoke ½ time sammen med skinken. Skinken tages op, skjæres skiven av røkt skinke.. Ta opp skinken, skjær den i strimler, haves strimler og legg den tilbake i suppen, der ogsaa tilsættes sherry og, om man vil, suppen. Tilsett sherryen og smak til.. Server suppen som den er med karvestenger, eller tilsett en liten tallerkenfuld tallerkenfull kokte linser, kjøtboller, kjøttboller, kokte røtter, champignons, eggeboller, rotfrukter, sjampinjong eller den serveres kun med karvestænger. eggeboller.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter; «del.» er tolket som desiliter. «Fett» kan erstattes med smør eller nøytral olje. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med modernisert språk; transkripsjonen følger 1914-rettskrivingen.
2 kg venison shoulder (shoulder of deer game), optionally mixed with the bones and skin of a hare. The meat is washed and chopped into small pieces.
How long must the soup cook?
The meat with vegetables, salt, peppercorns and bay leaf simmers under a lid for about 3 hours in 3 liters of water. Then the stock is strained, and the browned roux (50 g butter + 35 g wheat flour) simmers another half hour with the ham – about 4 hours in all.
What gives the soup flavor at the end?
The smoked ham is taken out, cut into strips and returned to the soup, which is also given 1 deciliter of sherry. If desired, you can add some cooked vegetables.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (Grand Cookbook) of 1914, page 48. It serves 8.
