Erken's festive recipe for a boned, truffle-larded turkey filled with finely ground chicken forcemeat stirred with cream over ice; browned and simmered in bouillon, covered, for 1½–2 hours, then roasted light brown in the oven and served with salad, peas, tomatoes, and French potatoes.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 275 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A festive dish from the turkey chapter of Stor kokebok (1914). The turkey is boned, larded with truffle, hung to age, and filled with a finely ground chicken forcemeat chilled over ice – a technique drawn from French cuisine (the quenelle/forcemeat method). Served in a classic French-inspired presentation with French potatoes and vegetables.
How to make it
1
Clean and bone the turkey
Pluck, singe, open, wash, and dry the turkey well. Carefully cut out the breastbone from the inside, or lay the turkey on its breast and cut the skin through along the back and carefully loosen the bone.
2
Lard and age
Lard the breast and thighs with finely cut strips of truffle. Hang the turkey in a cool place for 2–5 days depending on the season.
3
Make the chicken forcemeat (the day before)
Scrape the chicken meat free of sinews and membranes, mix it with salt and white pepper, and pass it six times through a meat grinder. Then pound or process it with the flour to a fine, smooth paste.
4
Stir in the eggs
Whisk the egg yolks and egg white together and stir them into the forcemeat little by little. Let the forcemeat stand cold until the next day.
5
Stir in the cream
Set the forcemeat in a bowl over ice. Stir in the cold cream a teaspoon at a time, stirring constantly, and finally mix in the diced truffles. Season with salt and pepper.
6
Stuff and truss
Dry the turkey with a damp cloth, rub it with salt and pepper, and fill it with the chicken forcemeat. Sew the turkey up, shape it neatly, cover the breast with the pork slices, and tie it up with thread.
7
Brown and simmer
Brown the butter in a pot, place the turkey in with the breast up, and add the gizzard alongside. Add the bouillon and let it simmer under a tight lid for 1½–2 hours.
8
Finish roasting in the oven
When the turkey is almost done, pour off the stock and remove the pork slices. Melt butter and pour it over the turkey breast, pour half the stock back into the pot, and set it in a hot oven (about 200 °C (390 °F)). Finish roasting and baste often with the pan juices. The turkey should only be light brown.
9
Plating
Carve the turkey neatly and arrange it on a warm platter so it looks whole. Garnish with salad, peas, tomatoes, parsley, and French potatoes.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (dl/tsp/tbsp), "flesk" is given as fresh side pork in slices, and the amount of cream in the chicken forcemeat is interpreted as 1 liter of heavy cream, as the text indicates. Bouillon has been kept; the cooking and roasting times have been kept as in the original, but with a modern oven temperature suggested. The ingredients have been split into turkey and chicken forcemeat for clarity.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 275
1 kalkun
5 trøfler
salt
pepper
60 gr. smør
150 gr. flesk
1 l. buljong.
Hønsefarce:
2 høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøt
30 gr. salt
1 teske hvit pepper
15 gr. hvetemel
2 eggeblommer
1 eggehvite
1 l. fløte
3 trøfler.
Kalkunen plukkes, svides, aapnes, vaskes godt og tørres, hvorefter brystbenet utskjæres forsigtig indenifra; eller kalkunen lægges paa brystet og med en skarp kniv skjæres huden igjennem langs med ryggen. Benet skjæres nu med forsigtighet fra. Bryst og laar spækkes med finskaarne trøffelstrimler, og kalkunen hænger 2—5 dage efter aarstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarce til at fylde den med:
Hønsekjøttet skrapes fra sener og hinder, blandes med krydderierne og males paa kjøtkvern 6 ganger. Støtes derefter med melet til en fin deig. Eggene vispes og haves i farcen litt efter litt under omrøren; staar saaledes til næste dag. — Farcen lægges nu i en bolle, som sættes i en balje med is, og den tykke fløte irøres teskevis under stadig omrøren, likesaa trøflerne, skaaret i smaa terninger, salt og pepper efter smak.
Kalkunen tørres med fugtig kjøtklæde, gnides med salt og pepper, fyldes med hønsefarcen; kalkunen syes fast sammen, opsættes, belægges med fleskeskiven, bindes om med traad, smørret brunes i gryte, kalkunen lægges i med brystet op, kraasen lægges i, buljongen spædes paa, og det smaakoker under tæt lok 1½—2 timer. Naar kalkunen er omtrent færdig, heldes kraften fra, og fleskeskiven tages bort. Smelt smørret og held det over kalkunbrystet. Halvparten av kraften heldes tilbake igjen, gryten sættes i varm ovn, og kalkunen stekes færdig, idet den ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal kun være lysebrun. Kalkunen skjæres pent op, lægges op paa varmt fat, saa den ser hel ut; pyntes med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 306
Farsert kalkun
(Dindon fard.)
1 kalkun
5 trøfler
salt
pepper
60 gr. smør
150 gr. flesk
1 1. buljong.
Kalkunen plukkes, svies, åpnes, vaskes godt og tørkes, hvorefter brystbenet utskjæres forsiktig innenifra; eller kalkunen legges på brystet, og med en skarp kniv skjæres huden igjennem langs med ryggen. Benet skjæres nu med forsiktighet fra. Bryst og lår spekkes med finskårne trøffelstrimler, og kalkunen henger 2—5 dager efter årstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarse til å fylle den med:
Hønsefarse:
2 høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøtt
30 gr. salt
1 teskje hvit pepper
15 gr. hvetemel
2 eggeplommer
1 eggehvite
1/2 1. fløte
3 trøfler.
Hønsekjøttet skrapes fra sener og hinner, blandes med krydderiene og males på kjøttkvern 6 ganger. Støtes derefter med melet til en fin deig. Eggene vispes og hases i farsen litt efter litt under omrøren; står således til næste dag. — Farsen legges nu i en bolle som settes ien balje med is, og den tykke fløte irøres teskjevis under stadig omrøren, likeså trøflene, skåret i små ternninger, salt og pepper efter smak. Kalkunen tørkes med fuktig kjøttklæde, gnis med salt og pepper, fylles med hønsefansen; kalkunen syes fast sammen, opsettes, belegges med fleskeskiven, bindes om med tråd, smøret brunes i gryte, kalkunen legges i med brystet op, kråsen legges i, buljongen spes på, og det småkoker under tett lokk 1 1/2—2 timer. Når kalkunen er omtrent ferdig, helles kraften fra, og fleskeskiven tas bort. Smelt smøret og hell det over kalkunbrystet. Halvparten av kraften helles tilbake igjen, gryten settes i varm ovn, og kalkunen stekes ferdig, idet den ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal kun være lysebrun. Kalkunen skjæres pent op, legges op på varmt fat, så den ser heel ut; pyntes med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 275)~81% of the text changedremovedadded
1 stk kalkun (plukket og renset). 5 stk trøfler (til spekking). 2 ts salt (til innsiden og utsiden). 1 ts pepper. pepper 60 g smør. gr. smør 150 g sideflesk (i tynne skiver til å dekke brystet). gr. flesk 1 l l. buljong. 400 g hønsekjøtt (skrapet av Hønsefarce: 2 høner, fri for sener og hinner). høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøt 30 g gr. salt (til hønsefarsen). 1 ts teske hvit pepper. pepper 15 g hvetemel. gr. hvetemel 2 stk eggeplommer. eggeblommer 1 stk eggehvite. eggehvite 1 l kremfløte (godt kald). l. fløte 3 stk trøfler (i små terninger, til farsen). Plukk, svi, åpne, vask trøfler. Kalkunen plukkes, svides, aapnes, vaskes godt og tørk kalkunen godt. Skjær tørres, hvorefter brystbenet forsiktig ut fra innsiden, utskjæres forsigtig indenifra; eller legg kalkunen på lægges paa brystet og skjær med en skarp kniv skjæres huden gjennom igjennem langs ryggen og løs benet forsiktig fra.. Spekk bryst med ryggen. Benet skjæres nu med forsigtighet fra. Bryst og lår laar spækkes med finskårne trøffelstrimler. Heng finskaarne trøffelstrimler, og kalkunen kjølig i 2–5 dager alt etter årstiden.. Skrap hønsekjøttet fritt for hænger 2—5 dage efter aarstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarce til at fylde den med: Hønsekjøttet skrapes fra sener og hinner, bland det hinder, blandes med salt og hvit pepper krydderierne og kjør det seks ganger gjennom kjøttkvern. Støt eller kjør det deretter males paa kjøtkvern 6 ganger. Støtes derefter med melet til en fin, glatt deig.. Visp eggeplommer og eggehvite sammen fin deig. Eggene vispes og rør dem inn haves i farsen farcen litt om litt. La farsen stå kaldt efter litt under omrøren; staar saaledes til neste dag.. Sett farsen næste dag. — Farcen lægges nu i en bolle over is. Rør inn bolle, som sættes i en balje med is, og den kalde fløten teskje for teskje tykke fløte irøres teskevis under stadig omrøring, og bland til sist inn trøffelterningene. Smak til med omrøren, likesaa trøflerne, skaaret i smaa terninger, salt og pepper.. Tørk kalkunen pepper efter smak. Kalkunen tørres med et fuktig klede, gni den fugtig kjøtklæde, gnides med salt og pepper og fyll den pepper, fyldes med hønsefarsen. Sy hønsefarcen; kalkunen syes fast sammen, form den pent opp, dekk brystet opsættes, belægges med fleskeskiver og bind fleskeskiven, bindes om med tråd.. Brun smøret traad, smørret brunes i en gryte, legg kalkunen lægges i med brystet opp og legg kråsen ved. Spe på op, kraasen lægges i, buljongen spædes paa, og la det småkoke smaakoker under tett lokk i 1½–2 timer.. Når tæt lok 1½—2 timer. Naar kalkunen er nesten ferdig, hell av omtrent færdig, heldes kraften fra, og ta bort fleskeskivene. fleskeskiven tages bort. Smelt smør smørret og hell held det over kalkunbrystet, hell halvparten kalkunbrystet. Halvparten av kraften heldes tilbake i igjen, gryten og sett den sættes i varm ovn (ca. 200 °C). Stek ferdig ovn, og drypp kalkunen stekes færdig, idet den ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal bare kun være lysebrun.. Skjær kalkunen lysebrun. Kalkunen skjæres pent opp og legg den på op, lægges op paa varmt fat slik at fat, saa den ser hel ut. Pynt ut; pyntes med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (dl/ts/ss), «flesk» er angitt som fersk sideflesk i skiver, og fløtemengden i hønsefarsen er tolket som 1 liter kremfløte slik teksten angir. Buljong er beholdt; steke- og koketider er beholdt som i originalen, men med moderne ovnstemperatur foreslått. Ingrediensene er delt i kalkun og hønsefarse for oversiktens skyld.
The turkey is plucked, singed, opened, washed well, and dried. The breastbone is carefully cut out from the inside, or you lay the turkey on its breast, cut the skin through along the back, and carefully loosen the bone from there.
How long should the turkey hang before it is used?
After the breast and thighs are larded with finely cut strips of truffle, the turkey hangs 2–5 days depending on the season. The chicken forcemeat is made the day before the turkey is to be used.
What is the chicken forcemeat made of?
About 400 g of scraped chicken meat (from 2 hens), 30 g salt, 1 teaspoon white pepper, 15 g wheat flour, 2 egg yolks, 1 egg white, 1 liter of cream, and 3 truffles. The meat is first scraped free of sinews and membranes.
How many servings and how much time should one figure?
The recipe is intended for 10 servings, with a total time of around 5 hours (300 minutes) – plus the hanging time of 2–5 days. It is taken from Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), p. 275.
