Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
ProofreadPage 275
1 kalkun
5 trøfler
salt
pepper
60 gr. smør
150 gr. flesk
1 l. buljong.
Hønsefarce:
2 høner = ca. 400 gr. skrapet hønsekjøt
30 gr. salt
1 teske hvit pepper
15 gr. hvetemel
2 eggeblommer
1 eggehvite
1 l. fløte
3 trøfler.
Kalkunen plukkes, svides, aapnes, vaskes godt og tørres, hvorefter brystbenet utskjæres forsigtig indenifra; eller kalkunen lægges paa brystet og med en skarp kniv skjæres huden igjennem langs med ryggen. Benet skjæres nu med forsigtighet fra. Bryst og laar spækkes med finskaarne trøffelstrimler, og kalkunen hænger 2—5 dage efter aarstiden. Dagen før kalkunen skal benyttes, tillages følgende hønsefarce til at fylde den med:
Hønsekjøttet skrapes fra sener og hinder, blandes med krydderierne og males paa kjøtkvern 6 ganger. Støtes derefter med melet til en fin deig. Eggene vispes og haves i farcen litt efter litt under omrøren; staar saaledes til næste dag. — Farcen lægges nu i en bolle, som sættes i en balje med is, og den tykke fløte irøres teskevis under stadig omrøren, likesaa trøflerne, skaaret i smaa terninger, salt og pepper efter smak.
Kalkunen tørres med fugtig kjøtklæde, gnides med salt og pepper, fyldes med hønsefarcen; kalkunen syes fast sammen, opsættes, belægges med fleskeskiven, bindes om med traad, smørret brunes i gryte, kalkunen lægges i med brystet op, kraasen lægges i, buljongen spædes paa, og det smaakoker under tæt lok 1½—2 timer. Naar kalkunen er omtrent færdig, heldes kraften fra, og fleskeskiven tages bort. Smelt smørret og held det over kalkunbrystet. Halvparten av kraften heldes tilbake igjen, gryten sættes i varm ovn, og kalkunen stekes færdig, idet den ofte dryppes med skyen. Kalkunen skal kun være lysebrun. Kalkunen skjæres pent op, lægges op paa varmt fat, saa den ser hel ut; pyntes med salat, erter, tomater, persille og franske poteter.
