Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Steak, chateaubriand and tournedos

Steak, chateaubriand and tournedos are made from tenderloin, fillet or topside cut into 3 cm slices across the grain, tied with string and salted only in the pan. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 201.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 201 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

The text is more a guide to handling meat than a recipe with amounts. It shows the demands on maturing, cutting and salting that the book set for its finest meat dishes.

How to make it

  1. 1

    Choose the meat

    The dishes can be made from tenderloin, fillet and topside. Use only tender meat that has hung long enough.

  2. 2

    Beat and cut

    Beat the piece of meat while it is still whole, not after it has been sliced, as that makes it dry. Give it only a couple of blows with a broad knife. Do not cut the meat up until just before frying. Cut slices 3 cm thick across the grain with a sharp knife.

  3. 3

    Tie the slices

    To keep the slices perfectly round, especially for tournedos, they can be tied round with thin, scalded string.

  4. 4

    Fry and season

    Turn the slices in the pan before sprinkling on salt and pepper. Do not leave the slices lying salted, as the salt draws out the meat juice, and wet meat cannot be fried properly.

Changes from the original

The text is rewritten as steps in modern language. The book gives no amounts, frying times or fat, and none have been added.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 201)~71% of the text changedremovedadded
mørbrad, filet eller innerlår av okse (mørt kjøtt som har hengt lenge nok). salt (strøs på i pannen). pepper (strøs på i pannen). tynn hyssing (skåldet, til å binde tournedos). Retten Disse retter kan lages av mørbrad, filet og innerlår. Bruk bare Kun mørt kjøtt — kjøtt som har hengt lenge nok.. nok — må benyttes. Skivene bør skjæres 3 cm. tykke tvers over trevlene og med skarp kniv. For at skivene skal holde sig helt runde — særlig til tournedos —, kan disse ombindes med tynn, skåldet hyssing. Skjær ikke kjøttet op før umiddelbart før det skal stekes. Bank kjøttstykket mens det ennå er helt, men ikke etter at efterat det er skåret i skiver, for da herav blir det tørt. Gi det bare kun et par slag med en bred kniv. Skjær ikke kjøttet opp før umiddelbart før steking. Skjær skivene 3 cm tykke tvers over trevlene med en skarp kniv.. For at skivene skal holde seg helt runde, særlig til tournedos, kan de bindes rundt med tynn, skåldet hyssing.. Vend skivene i pannen pannen, før du strør på salt og pepper. pepper strøes på. La ikke kjøttskivene ligge bestrødd med salt, for salt; saltet trekker kjøttsaften kjøtt saiten ut, og fuktig kjøtt er det umulig å steke pent.

Note on Modernised

Teksten er omskrevet til steg i moderne bokmål. Boka oppgir ingen mengder, steketider eller fett, og ingen er lagt til.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why is the meat beaten before cutting?
The book says to beat the piece while whole, because beating after slicing makes the meat dry.
When should the meat be salted?
After the slices have been turned in the pan. Salt draws out meat juice if the meat lies salted.
How thick should the slices be?
3 cm, cut across the grain with a sharp knife.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!