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维也纳酥皮点心

Erken 1914 年的维也纳酥皮点心：用 300 克小麦粉、2.5 分升牛奶、35 克酵母、35 克糖和小豆蔻和成酵母面团，再照千层酥皮的法子把 180 克黄油捶进去。擀成 1 厘米厚切条，做成脆环、辫子、蜗牛卷和牛角；醒 30 分钟，刷蛋液撒糖和杏仁，或烤好后浇糖霜。约做 26 个。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 545 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 的维也纳酥皮点心是一种照千层酥皮处理的酵母面团：黄油用擀面杖捶进去，面团反复折叠，这才有了那一层层的分明。这一份约能做 26 个小点心，样式很多——脆环、辫子、蜗牛卷和牛角。

做法

  1. 1

    化开酵母

    把酵母和糖搅开，加入温牛奶。

  2. 2

    和面

    把面粉过筛，拌入小豆蔻。牛奶液一点一点加进去，揉成柔顺的面团。

  3. 3

    捶入黄油

    用擀面杖把黄油捶进面团，照千层酥皮的法子处理：擀开、折叠，每折一次就让面团在阴凉处歇一歇。

  4. 4

    成形

    把面团擀成 1 厘米厚，切成 1½ 厘米宽的条。做成小方形的甜面包、脆环、辫子、蜗牛卷、牛角之类的形状。

  5. 5

    醒发

    把点心摆在烤盘上再醒约 30 分钟。

  6. 6

    刷面

    刷上蛋液，撒上糖和切碎的甜杏仁——也可以不加装点直接烤，烤完再浇糖霜。

  7. 7

    烘烤

    在热烤炉（约 220 °C）里烤到颜色漂亮。要浇糖霜的话，就在烤好之后浇，再送回炉里两三分钟。

与原版的差异

OCR 里的「4 l. melk」理解为 ¼ 升（2.5 分升）。分量按克／分升保留。糖霜、鸡蛋、糖和杏仁未给分量（按需要）。做法分成了步骤并作了语言现代化；原书指向第 15 页千层酥皮那一条，此处简短作了说明。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 545 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
35 gr. g gjær (fersk). 35 gr. sukker g sukker. 1 teske ts kardemomme ¼ l. (malt). 2,5 dl melk (lunken (¼ liter)). 300 gr. g hvetemel (siktet). 180 gr. smør. Gjæren utrøres g smør (kaldt, til innbanking). 1 stk egg (til pensling). sukker og hakkede søte mandler (til strøing, etter behov). glasur (alternativ til sukker og mandler). Rør gjæren ut med sukkeret, tilsættes sukkeret og tilsett den lunkne melk. Melet sigtes, irøres kardemommen, melken haves i melken.. Sikt melet og rør inn kardemommen. Tilsett melkeblandingen litt efter litt; smørret bankes ind om litt og arbeid til en smidig deig.. Bank smøret inn med kjevlet, kjevlet og behandle deigen behandles som butterdeig (se side 15). Deigen kjevles butterdeig: kjevle ut, brett sammen og la deigen hvile kaldt mellom hver bretting.. Kjevle deigen ut i 1 cm. tykkelse cm tykk og utskjæres skjær den i 1½ cm. cm brede remser, hvilke formes som smaa remser. Form små firkantede hvetebrød, kringler, fletter, snegler, horn o. s. v., hæves ½ time, pensles med egg, strøes og liknende.. La bakverket etterheve ca. 30 minutter på plate.. Pensle med egg og strø over sukker og hakkede søte mandler, mandler — eller bestrykes med glassur. Stekes stek dem uten pynt og glaser dem etterpå.. Stek i varm ovn (ca. 220 °C) til de er pent brune, før brune. Skal de glasseres; efter glasseringen sættes glaseres, gjøres det etter stekingen, og de ind settes da inn i ovnen igjen et par minutter. Av denne portion ca. 26 hvetebrød. minutter igjen.

现代版 的注释

«4 l. melk» i OCR er tolket som ¼ liter (2,5 dl). Mengder er beholdt i gram/dl. Bruk av glasur, egg, sukker og mandler er ført opp uten mengde (etter behov). Fremgangsmåten er delt i trinn og modernisert språklig; henvisningen til butterdeig side 15 er forklart kort.

社区的演绎

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常见问题

面团怎么做？
酵母（35 克）和糖搅开，与温牛奶（¼ 升）混合。面粉（300 克）与小豆蔻一起过筛，牛奶一点一点加进去。黄油（180 克）用擀面杖捶进面团，之后照千层酥皮的法子处理——也就是反复擀开、折叠。
怎么成形和醒发？
面团擀成 1 厘米厚，切成 1½ 厘米宽的条，做成小方形甜面包、脆环、辫子、蜗牛卷、牛角等等。烤之前要醒 ½ 小时。
该在烤前还是烤后刷？
烤之前刷蛋液，撒上糖和切碎的甜杏仁。要浇糖霜的话，就先烤到颜色漂亮，浇上糖霜，再送回炉里两三分钟。
这一份能做多少个？
这份出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 545 页) 的食谱，约能做 26 个。

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