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麦芽面包 IV

麦芽面包 IV：加丁香和胡椒的香料黑麦面团，用 750 克黑麦粉和 250 克小麦粉、4 分升温牛奶；和法与烤法同麦芽面包 I（低温发 24 小时）。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 538 (falt i det fri)

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关于这道菜

第四种是香料味最重的一款，丁香和胡椒都用上了。Erken 把做法指向了麦芽面包 I。

做法

  1. 1

    化开酵母

    把酵母和一点糖、一点温牛奶搅开，静置约 30 分钟。

  2. 2

    和面

    把牛奶、糖浆、糖、盐、丁香和胡椒拌到一起。加面粉，加到面团能上手揉为止，再把酵母揉进去。

  3. 3

    低温发酵

    照麦芽面包 I 的做法，把面团放在阴凉处发 24 小时。

  4. 4

    成形与烘烤

    把面团好好揉一遍，做成 2 个圆面包，刷上化开的黄油，立刻在约 200 °C 下烤 45–60 分钟。

与原版的差异

分量已换成现代单位；OCR 里的「4 l. lunken melk」理解为 4 分升，香料分量理解为 1/2 茶匙。做法是以麦芽面包 I 为底写出来的。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 538 页) → 1949 (已校对, 第 623 页)约 67% 的文本发生改动已删除已添加
750 gr. rugmel 250 gr. hvetemel 2 teskeer teskjeer salt 125 gr. sukker 125 gr. sirup 1/2 teske 1⁄2 teskje nellik 1/2 — 1⁄2—1⁄2 pepper 4 del. 3⁄4 l. lunken melk 50 gr. gjær. Hvetemel og rugmel blandes, siktes, tilsettes salt og sukker, irøres den lunkne melk og gjæren, arbeides 3⁄4 time. Deigen sættes has i 2 smurte, lett melete former, står til hevning 1 time; stekes i varm ovn ca. 1 time. Deigen settes som til vørterkake I.

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常见问题

这份食谱为什么要约 25 小时？
时间都花在发酵上。面团照麦芽面包 I 的法子和，也就是在成形前后都要长时间发酵，真正烘烤只占总时长的一小部分。
这款麦芽面包用哪些香料？
1/2 茶匙丁香和 1/2 茶匙胡椒。甜味来自 125 克糖和 125 克糖浆。
黑麦粉和小麦粉的比例是多少？
750 克黑麦粉配 250 克小麦粉，也就是黑麦三份、小麦一份——做出来是一款紧实的深色面包。
牛奶该多热？
4 分升温牛奶。不能烫，否则那 50 克酵母就废了。

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