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酥皮盒 (vol-au-vent)

出自 Erken《大烹饪书》(1914) 的酥皮盒：用 250 克黄油和 250 克面粉做的千层酥皮擀到 1.5 厘米厚，铺进模子，压米／豌豆盲烤约 1 小时，刷蛋清，用千层酥叶和盖子装点，上桌时才填进热烩菜，再用松露和煮好的螯虾装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 16 (falt i det fri)

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关于这道菜

酥皮盒是一道法式的门面前菜，Erken 把它归在更讲究的「热小菜」里。那只大千层酥碗是压着大米或干豌豆盲烤出来的，烩菜要到上桌那一刻才填进去。松露和煮螯虾的装点，也说明了这道菜有多讲排场。

做法

  1. 1

    擀酥皮

    照基础食谱用黄油和面粉做好千层酥皮，擀到 1.5 厘米厚。

  2. 2

    铺模

    把酥皮铺进模子。里面垫上烘焙纸，填进大米、豌豆或豆子作压重。

  3. 3

    烘烤

    在相当热的烤炉（约 190–200 °C）里烤约 1 小时。取出纸和米。

  4. 4

    按需上色

    想让酥皮盒颜色更深些，就在脱模之后再放进热烤炉，烤到颜色合适。

  5. 5

    做盖与装点

    用同一份酥皮做一个和酥皮盒一样大的盖子。给酥皮盒和盖子刷上打散的蛋清，用千层酥叶装点，酥叶也一并刷上。

  6. 6

    摆盘

    把热酥皮盒摆在铺了餐巾的盘子上，填进烩菜，边上用松露片和煮好的螯虾装点。盖上盖子，趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为克和厘米；「blikform」换成了模子／蛋糕模，「kjøkkenpapir」换成了烘焙纸；原书只说「相当热的烤炉」，此处标出了具体温度。螯虾和松露照原样保留，但写作可选的装饰。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 16 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加
Butterdeig av ¼ kg. 250 g smør og ¼ kg. mel (til butterdeigen). 250 g hvetemel (til butterdeigen). 500 g ris, tørkede erter eller bønner til fyld under stekningen (som bakevekt). 1 stk eggehvite ragout (pisket, til pensling). 8 dl ragu av fisk, kjøt kjøtt eller høns (varm, til fylling). trøffelskiver og (til pynt, valgfritt). 6 stk kokte krebs til pynt Butterdeig, laget som ovenfor beskrevet kreps (til pynt, valgfritt). Lag butterdeig av ¼ kg. smør og ¼ kg. mel, utkjevles 1½ cm. tyk. En blikform fores mel som beskrevet i grunnoppskriften, og kjevle den ut 1,5 cm tykk.. Kle en form med deigen; kjøkkenpapir lægges i, deigen. Legg bakepapir i og fyll formen fyldes med ris, erter eller bønner. Stekes bønner som vekt.. Stek i temmelig varm ovn ovn, ca. 190–200 °C, i omtrent 1 time. Papir Ta ut papir og ris fjernes. Vil man ha ris.. Ønsker du vol-au-venten brunere, kan den, efter settes den etter at den er tat tatt ut av formen, sættes ind formen inn i varm ovn, ovn til den er passe brun. Av samme butterdeigsportion lages brun.. Lag et lok lokk av samme deigporsjon, like stort som vol-au-venten. Smør Pensle vol-au-venten og lokket med pisket eggehvite. Pynt den eggehvite, pynt med butterdeigsblade, som ogsaa smøres. Ved anretningen sættes butterdeigsblad og pensle også disse.. Sett den varme vol-au-vent paa vol-au-venten på et fat med en serviet og fyldes serviett, fyll den med en eller anden ragout. Pyntes ragu og pynt med trøffelskiver og kokte krebs, som lægges rundt kreps langs kanten. Legg på lokket og server straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til gram og cm; «blikform» er erstattet med form/kakeform, «kjøkkenpapir» med bakepapir, og steketemperatur er tallfestet siden originalen bare sier «temmelig varm ovn». Kreps og trøffel er beholdt, men angitt som valgfri pynt.

社区的演绎

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常见问题

模子里为什么要填大米、豌豆或豆子？
这是盲烤：模子里先垫厨房纸，再填上大米、豌豆或豆子，好让千层酥皮在烘烤时保持形状。烤完再把纸和米取出来。
酥皮要擀多厚，酥皮盒要烤多久？
用 ¼ 千克黄油和 ¼ 千克面粉做的千层酥皮擀到 1½ 厘米厚，在相当热的烤炉里烤约 1 小时。
里面填什么，怎么装点？
填鱼肉、肉或鸡肉烩菜。用千层酥叶、松露片和煮好的螯虾装点；酥皮盒要刷打散的蛋清。同一份酥皮还要做一个盖子。
怎么让它颜色更深些？
脱模之后可以再放回热烤炉，烤到颜色合适为止。

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