酥皮盒 (vol-au-vent)

Butterdeig av ¼ kg. smør og ¼ kg. mel ris, erter eller bønner til fyld under stekningen 1 eggehvite ragout av fisk, kjøt eller høns trøffelskiver og kokte krebs til pynt Butterdeig, laget som ovenfor beskrevet av ¼ kg. smør og ¼ kg. mel, utkjevles 1½ cm. tyk. En blikform fores med deigen; kjøkkenpapir lægges i, og formen fyldes med ris, erter eller bønner. Stekes i temmelig varm ovn ca. 1 time. Papir og ris fjernes. Vil man ha vol-au-venten brunere, kan den, efter den er tat ut av formen, sættes ind i varm ovn, til den er passe brun. Av samme butterdeigsportion lages et lok like stort som vol-au-venten. Smør vol-au-venten med pisket eggehvite. Pynt den med butterdeigsblade, som ogsaa smøres. Ved anretningen sættes den varme vol-au-vent paa et fat med en serviet og fyldes med en eller anden ragout. Pyntes med trøffelskiver og kokte krebs, som lægges rundt langs kanten.

Butterdeig, laget som ovenfor beskrevet av % kg smør og /4 kg. mel og 1% del. vann, 1 teskje eddik, utkjevles 1 cm. tykk. En blikkform fores med deigen; kjøkkenpapir legges i, og formen fylles med ris, erter eller bønner. Stekes i temmelig varm ovn ca. 1 time. Papir og ris fjernes. Vil man ha vol-au-venfen brunere, kan den, efterat den er tatt ut av formen, settes inn i varm ovn til den er passe brun. Av samme butterdeigsporsjon lages et lokk like stort som vol-au-venfen. Smør vol-au-venfen med pisket eggehvite. Pynt den med butterdeigsblade, som også smøres. Man kan også utstikke 2 like store rundinger ca. 1 cm. tykke. Den ene bunn legges på smurt plate; av den annen utstikkes en rand 5 cm. bred; denne legges på bunnen, som først er penslet med litt vispet egg. Stekes pent lysegulbrun. Den utstukne deig benyttes som lokk. Om man vil ha det litt hevet, stikkes en omvendt skål inn under deigen på platen under stekningen. Pensles med egg og stekes lysegulbrunt. Ved anretningen settes den varme vol-au-vent på et fat med en serviett og fylles med en eller annen ragout. Pyntes med trøffelskiver og kokte kreps, som legges rundt langs kanten.