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葡萄酒酱汁

Erken 1914 年的葡萄酒酱汁：蛋黄和糖打 20 分钟，加白葡萄酒（或马德拉酒加水）、擦碎的柠檬皮和柠檬汁，在火上打到浓稠起泡。趁热上桌。另有朗姆酒的做法。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 501 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)「甜点酱汁」一章。这是一款沙巴翁式的经典起泡葡萄酒酱汁，配布丁和各种模具甜点吃。

做法

  1. 1

    打蛋黄糊

    把蛋黄和糖用力打 20 分钟，打到色浅蓬松。

  2. 2

    加酒和柠檬

    加入葡萄酒（或马德拉酒加水）、擦碎的柠檬皮和少许柠檬汁。

  3. 3

    加热

    把混合液倒进锅里，在小火上打到酱汁浓稠起泡。绝不能煮开。

  4. 4

    上桌

    趁热立刻上桌。

  5. 5

    变化：朗姆酒汁

    做法相同，只是把葡萄酒换成 2 分升水和 1 雪莉酒杯（约 ½ 分升）朗姆酒。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升、克、汤匙／茶匙）。白葡萄酒的分量理解为 ½ 升。步骤用现代挪威语写出并分成了编号。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 501 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
5 eggeblommer stk eggeplommer. 125 gr. sukker 1/2 l. g sukker. 5 dl hvitvin eller 1 1/4 del. (eller 1¼ dl madeira og 1 1/4 del. vand 1¼ dl vann). 1 citron. Eggeblommerne stk sitron (revet skall og litt saft). Visp eggeplommene og sukkeret vispes kraftig i 20 minutter, vinen, vandet, minutter til blandingen er lys og luftig.. Tilsett vinen (eventuelt madeira og vann), revet citronskal sitronskall og litt citronsaft tilsættes, heldes sitronsaft.. Hell blandingen i en gryte og vispes visp over ilden, svak varme til sausen blir tyk tykk og skummende. Serveres straks. Rumsaus tillages paa Den må ikke koke.. Server sausen straks, varm.. Lag på samme maate med måte, men bruk 2 del. vand dl vann og 1 sherryglas rum. sherryglass (ca. ½ dl) rom i stedet for vinen.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskje/teskje). Mengden hvitvin er tolket som ½ liter. Steg er skrevet i moderne norsk og delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

蛋黄和糖要打多久？
打 20 分钟，然后才加酒、水、擦碎的柠檬皮和少许柠檬汁。
白葡萄酒之外还能用别的吗？
可以。食谱给的是 1/2 升白葡萄酒，或者 1 1/4 分升马德拉酒兑 1 1/4 分升水。
用同一份食谱怎么做朗姆酒汁？
做法完全一样，只是把葡萄酒换成 2 分升水和 1 雪莉酒杯朗姆酒。
这酱汁为什么要立刻上桌？
它是在火上打出泡沫、打到浓稠的，一放就塌，所以要直接从锅里端上桌。

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