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面包盅用野味烩菜

Erken 1914 年的面包盅用野味烩菜：炒褐的黄油面糊用高汤调开，加吃剩的野味肉煮 5 分钟，用盐、胡椒和雪莉酒调味；也可以换成橄榄、栗子、别的肉、蔬菜或鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自「冷热小菜」一章。面包盅（krustader，一种小而酥的面壳）里填上烩菜，在市民人家常作前菜或中间菜。这份食谱也很能代表 Erken 那种把剩菜用起来的实在做派。

做法

  1. 1

    炒面糊

    在锅里把黄油化开，拌入面粉。让它稍稍炒上色。

  2. 2

    用高汤调开

    一点一点用高汤调开，调成匀稠的酱汁。

  3. 3

    下肉

    加入切细的野味肉和调料，让烩菜小火煮 5 分钟。

  4. 4

    变化

    烩菜里可以加橄榄和烤过、剥皮、切成小块的栗子。用盐、胡椒和雪莉酒调味。野味也可以换成吃剩的别的肉或蔬菜，或者鱼——用鱼的话，黄油只化开、不要炒上色。

  5. 5

    上桌

    上桌前才把面包盅填满，摆在铺了餐巾的盘子上。

与原版的差异

材料表是从原书窄栏里还原出来的，并换成了现代计量（克、分升）。肉和高汤那些含混的分量理解为 ¼ 千克和 2½ 分升。做法分成了编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 14 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
250 g viltkjøtt (rester, finskåret). ¼ kg. kjøt (rester av vildt) 50 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 2,5 dl kraft. gr. hvetemel ¼ l. kraft salt (etter smak). pepper (etter smak). sherry (etter smak). oliven (valgfritt, uten stein). kastanjer (valgfritt, ristede, skrelte og småskårne). Smelt smøret i en kjele sherry. Brun smør og rør inn melet. La det brune lett.. Spe litt om litt mel, spæd med kraften til en jevn, tykk saus.. Tilsett kraften, tilsæt det finskårne viltkjøttet og krydder, og la stuingen småkoke i øvrige, smaakoker 5 minutter.. Stuingen minutter. I stuingen kan tilsettes tilsættes oliven og ristede, skrelte, småskårne skrællede, smaaskaarne kastanjer. Smak til med salt, pepper og sherry. I stedet for vilt Istedenfor vildt kan du bruke tages rester av annet kjøtt eller grønnsaker, alt andet slags kjøt eller fisk – grønsaker; likesaa fisk; men til fisk smeltes smøret uten å brunes.. Fyll krustadene rett før servering og sett dem på et fat med serviett. smørret.

现代版 的注释

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten i originalen og satt i moderne mål (gram, dl). Uklare mengder for kjøt og kraft er tolket som ¼ kg og 2½ dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

能用什么肉？
这份食谱本是为吃剩的野味写的，但换成任何别的剩肉、蔬菜或鱼都行。用鱼的话，黄油只要化开——不要炒上色。
这烩菜怎么做？
把 50 克黄油和 50 克小麦粉炒上色，用 ¼ 升高汤调开，加 ¼ 千克肉、盐、胡椒和雪莉酒，小火煮 5 分钟。
能再加点什么吗？
可以，Schønberg Erken 建议在烩菜里加橄榄和烤过、剥皮、切成小块的栗子。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 14 页，冷热小菜一章。

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